Grillet ribeye-biff med krydret salsa

Ingredienser

• 2.4 dl grovhakket fersk koriander
• Saften av 1 sitron
• 4 benfrie ribeye-steaks (ca. 340 g hver og 2.5 cm tykke)
• 1 ss olivenolje
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 ss olivenolje
• 2 tørkede chiles de arbol
• 8 store tomatillos, fjernet fra hylster og skylt
• 3 mellomstore heirloom-tomater (ca. 570 g)
• 2 røde jalapeño-pepper
• 1 grønn jalapeño-pepper
• 1 bunt vårløk, trimmet
• Vegetabilsk olje, til grillen
• 2 hvitløksfedd

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 3 dl hickory-vedbiter, bløtlagt i kaldt vann i 1 time. Røykeboks for vedbiter eller en aluminiumsform på 23 x 33 cm (hvis du bruker gassgrill).
2. Lag salsaen: Forbered en grill for høy varme.
3. I en liten tykk panne, bland 3 ss olivenolje og chiles de arbol, og kok opp på middels varme i ca. 4 minutter, eller til chiles de arbol er ristet og begynner å bli svarte. Ta chiles de arbol ut og sett til side. La chiliojen avkjøle litt.
4. På et stort bakepapir, vend tomatillos, tomater, jalapeños og vårløk med chiliojen, og krydre med salt.
5. Lett olj grillristene med vegetabilsk olje, plasser grønnsakene på grillen og lukk lokket.
6. Kok grønnsakene, og vend bare én gang, til de er så svarte som mulig; ikke stress hvis tomatene og tomatilloene sprekker opp og begynner å falle fra hverandre – det er et tegn på at de er gjennomkokte. Følg disse koketidene: ca. 8 minutter på hver side for tomater og tomatilloer, ca. 6 minutter på hver side for jalapeños, og ca. 3 minutter på hver side for vårløk.
7. Bruk tang til å overføre grønnsakene til bakepapiret og la dem avkjøle litt.
8. I mellomtiden, la biffene hvile i romtemperatur i 30 minutter.
9. Trim stilkene fra jalapeños og fjern frøene, hvis ønskelig. Ikke fjern de forkullede skinnene.
10. I en blender, kombiner de forkullede grønnsakene, hvitløk, koriander, sitronsaft og de ristede chiles de arbol, og kjør til en jevn puré. Krydre salsaen med salt etter smak. (Du vil få omtrent 5 dl salsa; den kan oppbevares i inntil 5 dager i lufttett beholder i kjøleskapet.)
11. Lag biffene: Reduser grillens varme til middels høy.
12. For en gassgrill, fordel de avrente vedbitene i røykeboksen og lukk den; alternativt, fordel vedbitene i aluminiumsformen. Plasser røykeboksen eller aluminiumsformen på en tent brenner.
13. For en kullgrill, dryss de avrente vedbitene over de varme kullene.
14. Gni biffene inn med 1 ss olivenolje og krydre med salt og pepper.
15. Når du ser at vedbitene begynner å ryke, plasser biffene på grillristen og grill dem i 4–5 minutter på hver side, eller til kjøttet føles bare litt motstandsdyktig når du trykker på det med en fingertupp, for medium rare.
16. Overfør biffene til et skjærebrett og la dem hvile, uten å dekke til, i ca. 5 minutter.
17. Server biffene med salsaen.