Grillet rekesalat med black-eyed peas og sitrus-chili-vinaigrette

Ingredienser

• Extra virgin olivenolje
• 3 hvitløksfedd, knust
• 1 frisk grønn chili, delt i to
• 450 g tørkede black-eyed peas
• 2 (113 g) røkte skinkehalser
• 2 laurbærblader
• 2 liter vann
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 moden tomat, frøet og hakket
• 2 hermetiske chipotle-pepper i adobo, hakket
• 1 ts sukker
• 1 appelsin, revet skall og saft
• 1 lime, revet skall og saft
• 1 sitron, revet skall og saft
• Extra virgin olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1.36 kg ekstra store reker, skrellet og renset
• 2 ss Ancho Chili-pulver (se oppskrift under)
• 0.5 lime, saften
• 2 store håndfuller fersk koriander, hakket
• Extra virgin olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1 bunt vårløk, hvite og grønne deler, hakket
• 3 modne tomater, hakket
• 1 jalapeño, tynne skiver
• 3 ancho-chili, frøet og revet i biter
• 2 ss chilipulver
• 2 ss malt koriander
• 1 ss malt spisskummen
• 1 ss søt paprika
• 1 ss tørket oregano
• 1 ss hvitløkspulver
• 0.25 ts malt kanel
• 1 ts sukker

Slik gjør du:

1. For å forberede black-eyed peas: Sett en stor gryte (ca. 7.5 liter) over middels varme. Drypp i 2 ss olivenolje, og tilsett hvitløk og grønn chili. La det surre til det er mykt, ca. 3 minutter.
2. Tilsett black-eyed peas, skinkehalser, laurbærblad og vann. La det småkoke i 45 minutter til bønnene er møre. Rør innimellom.
3. Krydre med salt og pepper halvveis i koketiden. Bønnene skal brytes litt ned slik at smaken trenger inn. Sil av bønnene og riv opp skinkehalsene; sett dem til side for å avkjøle.
4. For å lage vinaigretten: Kjør tomaten, chipotlen, sukkeret, sitrusjuicen og skallet i en blender til det er glatt.
5. Hell i 0.5 dl olivenolje og kjør igjen til det er emulgert og litt tykkere.
6. For å forberede rekene: Legg de smørdekte rekene i en glassbolle og tilsett ancho-pulver, limesaft, halvparten av koriander og en skvett olivenolje. Vend godt for å dekke.
7. Mariner i 15 minutter mens du varmer opp grillen. Plasser en stor grillpanne på 2 kokeplater over middels høy varme, eller varm opp en utendørs gass- eller kullgrill og få den veldig varm.
8. Pensle grillristene med olje for å forhindre at rekene setter seg fast. Ta rekene ut av marinaden og krydre med salt og pepper.
9. Legg rekene på den varme grillen og kok i 4 minutter på hver side til de er brent og faste.
10. For å servere: Bland black-eyed peas, den revne skinkehalsmassen, vårløk, tomater, jalapeño og resten av korianderen i en stor salatbolle.
11. Tilsett de grillede rekene og vinaigretten. Vend godt slik at alle ingrediensene blandes, og krydre med salt og pepper.
12. For hjemmelaget chilipulver: Rist ancho-chili-bitene over svak varme i en tørr stekepanne til de er aromatiske. Rist pannen slik at de ikke brenner seg.
13. Legg chiliene i en liten matprosessor og puls til de er til pulver. Tilsett de resterende ingrediensene og kjør igjen for å blande.