Grillet laks med matsutake- og ingefærbuljong

Ingredienser

• 0.6 dl tamari eller shoyu
• 55 g fersk ingefærrot, skrelt og skivet
• 1 ss chilipasta
• 2 ss sitronskall (zest)
• 0.5 ss sukker
• 6 porsjoner villlaks (Chinook) à 170 g
• 0.3 dl vegetabilsk olje
• 3.6 dl juliennehakkede gulrøtter
• 2.4 dl rensede og terningkuttede purre
• 2.4 dl juliennehakkede vårløk
• Smakssatt buljong (se egen oppskrift under)
• Klistrete riskaker (se egen oppskrift under)
• 170 g matsutake-sopp, grillet og skivet
• 1 ss ristede sesamfrø
• 1 stor løk, skrelt og hakket
• 3 stilker selleri, hakket
• 2 liter vann
• 1 stykke konbu (tørket stor tang)
• 2.4 dl tamari eller shoyu
• 115 g fersk ingefærrot, skivet
• 1 ss chilipasta
• 1.2 dl risvinseddik
• 2 ss sukker
• 28 g katsuo bonito-flak
• 5 ss risvinseddik
• 5 ss sukker
• 4 ts havsalt
• 7.9 dl kortkornet ris, vasket
• 9.5 dl vann
• 1 stykke konbu (ca. 10x10 cm)

Slik gjør du:

1. Forvarm grillen.
2. Bland sammen tamari, ingefær, chilipasta, sitronskall og sukker. Hell marinaden over laksebitene i en grunn skål. Vend fisken slik at den blir jevnt dekket, dekk til med plastfolie og sett i kjøleskapet i 2 timer.
3. Ta laksebitene ut av marinaden og tørk dem forsiktig med papirhåndklær. Pensle laksebitene med oljen på alle sider. Grill dem over varm kullgrill i 2 til 3 minutter for å få en fin brunfarge og grillmerker. Snu dem og fortsett å grille til ønsket stekegrad, ytterligere 2 til 3 minutter.
4. La gulrøtter, purre og vårløk småkoke i den krydrede buljongen til de er al dente, ca. 4 til 6 minutter.
5. For å lage buljongen: Kok opp løk, selleri, 2 liter vann, 1 stykke konbu, 2.4 dl tamari, 115 g ingefær, 1 ss chilipasta, 1.2 dl risvinseddik og 2 ss sukker i en kjele. La det småkoke på lav varme i 45 minutter. Fjern deretter fra varmen og rør forsiktig inn bonito-flakene. La buljongen hvile i 20 til 30 minutter før den siles. Sil av og kast eventuelle faste stoffer.
6. For å lage riskakene: Kok opp 5 ss riseddik, 5 ss sukker og 4 ts havsalt i en liten kjele, fjern fra varmen og sett til side.
7. Ha ris, 9.5 dl vann og 1 stykke konbu i en tykkbunnet kjele og dekk til. La det småkoke på middels varme. Når risen begynner å koke, skru ned varmen til lav, rør forsiktig én gang, og la det småkoke under lokk til alt væsken er absorbert. La den kokte risen avkjøle under et rent håndkle i 10 til 15 minutter.
8. Hell den kokte risen ut på et brett eller i en stor bolle og luft den ut for å kjøle ned. Bruk en stor skje eller hendene dine fuktet med en blanding av eddik og vann, og del den klebrige risen i 6 baller. Form dem til kaker. Pakk forsiktig inn kakene og oppbevar dem på et varmt sted til servering.
9. For å servere, fordel buljongen med grønnsaker i 6 boller, topp hver med en sticky rice-kake, sopp og en grillet laksebit. Strø til slutt over ristede sesamfrø.