Grillet lammerygg med rotgrønnsaksgrateng og stjerneanis-demiglace

Ingredienser

• 1 ss svarte pepperkorn, pluss malt pepper
• 0.5 dl Dijonsennep
• 0.5 dl soyasaus
• 1 dl rødvin
• 2 kvister timian
• 0.5 dl finhakket hvitløk
• 1 dl rapsolje
• 2 lammerygger, ca. 450 g hver, benet fjernet
• 2 ss hakket gressløk, til pynt
• 1 dl fennikelfrø, juliennet
• 1 liten løk, juliennet
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 dl pastinakk, i terninger på 0.5 cm
• 1 dl søtpotet, i terninger på 0.5 cm
• 1 dl sellerirot, i terninger på 0.5 cm
• 4.5 dl kremfløte
• 2 ts femkrydderpulver
• 1 dl revet gruyèreost
• Salt og svart pepper
• 3.5 liter god kalvekraft
• 4 kvister timian
• 2 dl rødvin
• 2 dl skivede sjalottløk
• 2 stjerneanis
• 2.5 kg kalveben
• 2 til 3 ss olivenolje
• 4.5 dl gulrøtter, skrellet og skivet
• 3.5 dl løk, grovhakket
• Vann

Slik gjør du:

1. Varm opp pepperkornene i en liten tørr stekepanne på middels varme til de er duftende, 4 til 6 minutter.
2. Overfør pepperkornene til en stor panne som rommer lammeryggene.
3. Tilsett sennep, soyasaus, rødvin, timian, hvitløk og olje i pannen. Bland godt.
4. Legg lammeryggene i marinaden og vend dem slik at de blir dekket.
5. Mariner i kjøleskapet, vend av og til, i minst 8 timer og helst over natten.
6. Forbered en utendørs grill eller forvarm ovnsgrillen.
7. Krydre lammet med salt og pepper.
8. Grill over høy varme, eller bruk ovnsgrill, og vend en gang, til det er brunt og sprøtt, 12 til 15 minutter.
9. La lammet hvile i 3 minutter før du skjærer i det.
10. Five Spice Rotgrønnsaksgrateng:
11. Sautér fennikel, løk og hvitløk i en varm middels stor stekepanne til de er lett gjennomsiktige.
12. Tilsett pastinakk, søtpotet og sellerirot, og la det surre i ca. 4 minutter.
13. Tilsett kremfløte og femkrydderpulver, og la det småkoke i ca. 10 minutter, til grønnsakene er al dente.
14. Krydre med salt og pepper.
15. Fordel grønnsaksblandingen i 4 ovnsfaste ramekiner à 120 g.
16. Dekk med revet ost.
17. Stek i en forvarmet ovn på 175°C i 10 minutter, eller til toppen er gyllenbrun og boblende.
18. For Stjerneanis-demiglace:
19. Sautér sjalottløk i en middels stor kjele til de er godt karamelliserte.
20. Deglaser med rødvin.
21. La vinen redusere med tre fjerdedeler.
22. Tilsett kraft, timian og stjerneanis.
23. La det småkoke forsiktig, og fortsett å koke i omtrent 2 timer, til kraften er redusert med ca. 90 prosent.
24. Krydre med salt og pepper, og sil av.
25. For kalvekraft:
26. Legg kalveben i en stekepanne og stek i en forvarmet ovn på 200°C til de er brune.
27. Tilsett grønnsaker og olje, og stek videre til grønnsakene er brune.
28. Overfør innholdet fra pannen til en stor kjele.
29. Tilsett 3.5 dl vann, og la væsken koke inn til nesten all væske er fordampet.
30. Gjenta denne prosessen en gang til.
31. Tilsett 2.5 liter vann, og kok opp.
32. Skum av eventuelt skum som dannes på toppen.
33. La det småkoke forsiktig i 6 timer (tilsett mer vann om nødvendig).
34. Skum av fettet, og sil kraften gjennom en fin sil eller et osteklede.
35. Anretting:
36. Skjær hvert lammerygg i doble koteletter.
37. Plasser tre doble koteletter rundt gratengen på hver tallerken.
38. Hell over demiglace-sausen, og pynt med finhakket gressløk.