Grillet lammeribbe med asiatisk ratatouille og hvitløkssjy

Ingredienser

• 1 ss hele pepperkorn
• 0.6 dl Dijon-sennep
• 0.6 dl mørk soyasaus
• 2 kvister fersk timian eller 0.5 ss tørket
• 0.6 dl finhakket hvitløk
• 2 mellomstore sjalottløk, skivet
• 1.2 dl rapsolje
• 4 lammerygger, ca. 450 g hver, benet fjernet
• Salt og svart pepper, etter smak
• 1.2 dl tomater, frø fjernet, i 1/4 terninger
• Hakket gressløk, til pynt
• 2 mellomstore japanske auberginer, juliennet, på langs
• 2 zucchini, juliennet, på langs
• 2 gule squash, juliennet, på langs
• 4 ss rapsolje
• 2.5 ts hakket hvitløk
• 2 ts hakket fersk ingefær
• 1 stor gul løk, juliennet
• 2 tomater, i 1/8 terninger
• 4 kvister timian, hakket, kun bladene
• 1.2 dl thai-basilikum, kun blader
• 1.2 dl basilikum, kun blader
• 3 ss soyasaus
• Salt og pepper, etter smak
• 1 fennikel, tynne skiver
• 1 appelsin, presset
• 0.5 sitron, presset
• 0.5 lime, presset
• 1.2 dl rapsolje
• 1 ss skivede sjalottløk
• Salt og pepper
• 1.2 dl rapsolje
• 2 ss ristet og knust fennikelfrø
• En klype gurkemeie
• 6 hvitløksfedd, delt i to
• 5 sjalottløk, delt i to
• 2.4 dl rødvin
• 1.2 dl balsamicoeddik
• 2 ss kinesisk svart eddik
• 7.1 dl kyllingkraft
• 2 kvister fersk timian
• 2 ss rapsolje
• Salt og pepper
• 4 bakepoteter
• Rapsolje, til frityrsteking
• Salt

Slik gjør du:

1. Varm opp pepperkornene i en liten tørr stekepanne på middels varme til de dufter, ca. 4 minutter. Kvern raskt pepperkornene til de er knust, men ikke finmalt.
2. Bland de knuste pepperkornene, sennep, soyasaus, timian, hvitløk, sjalottløk og olje i en stor bolle. Rør om.
3. Legg i kjøttstykkene og vend dem slik at de blir dekket av marinaden. Mariner i kjøleskapet, vend av og til, i minst åtte timer eller helst over natten.
4. Forbered en utendørs grill, eller varm opp ovngrillen (broileren).
5. Krydre lammekjøttet med salt og nykvernet pepper.
6. Grill på høy varme, eller stek i ovnen under grillen, vend en gang, til det er brunt og sprøtt, ca. 12 til 15 minutter for medium-rare.
7. Del hver kokt rack i to, og legg dem slik at bena på halvdelene er flettet inn i hverandre. Alternativt kan du skjære rackene i doble koteletter.
8. Plasser en haug med asiatisk ratatouille på et stort serveringsfat, og plasser rackene eller kotelettene mot den.
9. Legg en liten mengde sitrus-fennikel ved siden av kotelettene. Hell over hvitløk-juicen og drypp alt med fennikeloljen.
10. Legg tynne potetskiver (shoestring potatoes) oppå lammekjøttet, og pynt med cherrytomater og gressløk.
11. Plasser aubergine, zucchini og squash i tre separate panner. Krydre med salt, og la hvile i 1 time for å slippe ut fuktighet.
12. Tørk av grønnsakene med et kjøkkenpapir.
13. Varm opp en sautépanne med 1 ss olje på høy varme. Tilsett 0.5 ts hvitløk, 0.5 ts ingefær, og auberginen, og stek til den er gyllen. Krydre med nykvernet svart pepper. Sett til side.
14. Gjenta prosessen med zucchini og squash.
15. Deretter, i en sautépanne på middels høy varme, kok løk, resten av hvitløken og ingefæren i 8–10 minutter.
16. Tilsett tomater og timian, og kok videre i 8 minutter. Ta av varmen og la avkjøle.
17. Tilsett aubergine, zucchini, squash, thai-basilikum, vanlig basilikum og soyasaus. Juster krydderet, vær forsiktig med å ikke salte for mye, siden grønnsakene allerede har fått salt i de foreløpige trinnene.
18. Kombiner fennikel, appelsinjuice, sitronjuice, limejuice, rapsolje og sjalottløk i en blandebolle. Krydre med salt og pepper.
19. Bland olje, fennikelfrø og gurkemeie i en annen bolle. La stå i 24 timer.
20. Forvarm ovnen til 175 °C.
21. Forbered en ovnsfast sautépanne på høy varme. Tilsett olje, sjalottløk og hvitløk.
22. Sett pannen i ovnen og stek i 10 minutter, vend av og til for å unngå brent smak.
23. Ta ut pannen og sett den tilbake på middels varme på komfyren.
24. Deglaser pannen med vin, balsamicoeddik og kinesisk eddik, og la det redusere.
25. Tilsett kyllingkraft, timian, og la det koke videre til det er redusert med halvparten.
26. Krydre den reduserte sausen, og sil den for å fjerne hvitløk og sjalottløk.
27. Julienne potetene, eller bruk en skarp kniv til å kutte dem i tynne strimler.
28. Fyll en frityrgryte eller en middels tung gryte med olje opp til en tredjedel, og varm opp til 175 °C.
29. Legg potetstrimlene i oljen og fritér til de er lysebrune, ca. 6 minutter. La dem renne av på kjøkkenpapir, og hold dem ved romtemperatur.
30. Når de er klare, varm opp oljen til 218 °C og fritér potetene på nytt til de er gyldengule og sprø. La dem renne av på papir, og dryss med salt.