Grillet lam med krydrede grønnsaker og drue-gremolata

Ingredienser

• 1 ss olivenolje
• 1 liten rød løk, hakket
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 4.7 dl tørr rødvin
• 225 g røde druer, uten stilker og kjerner
• 5.9 dl lavsaltet kyllingkraft
• 5.9 dl storfekraft
• 4 ss smør, delt
• 1 ss finhakket løk
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts finhakket fersk ingefær, skrelt
• 1.5 ts karripulver
• 225 g fingerling-poteter (ca. 8 stk.)
• 7 ts olivenolje, delt
• 0.5 hode blomkål, kjernet og delt i små buketter
• 8 rosenkål, delt i to
• 1.2 dl verjus* eller 0.6 dl eplesidereddik og 0.6 dl hvit druejuice
• 0.6 dl sukker
• 225 g røde druer, uten stilker og kjerner
• 1.2 dl pinjekjerner, ristet
• 1.5 ss hakket frisk persille
• 1.5 ss tynne skiver av fersk mynte
• 1 ts finrevet sitronskall
• 1 ts olivenolje
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 2 lammeribber, kjøttet skåret av bena
• Karripulver til å strø over

Slik gjør du:

1. For saus: Varm opp 1 ss olivenolje i en stor kjele over middels varme.
2. Tilsett 1 hakket rød løk og 3 finhakkede hvitløksfedd, og kok til de er myke, rør ofte, ca. 5 minutter.
3. Tilsett rødvin og 225 g druer. La det småkoke over middels varme til nesten all væske er fordampet, rør av og til, ca. 20 minutter.
4. Tilsett kyllingkraft og storfekraft. Kok opp over middels høy varme til det er redusert til litt over 5 dl, ca. 40 minutter.
5. Sil sausen over i en målebøtte, press på faststoffene for å få ut all væske; kast faststoffene i silen. Krydre med salt og pepper.
6. Sausen kan lages 3 dager i forveien. Dekk til og avkjøl.
7. For karri-grønnsaker: Smelt 1 ss smør i en middels panne over middels høy varme.
8. Tilsett 1 ss finhakket løk, 1 finhakket hvitløksfedd og 1 ts finhakket ingefær; sautér til de er myke, ca. 3 minutter.
9. Tilsett 1.5 ts karripulver og 3 ss smør. Rør til smøret er smeltet og bobler. Ta av varmen.
10. Forvarm ovnen til 175°C. Legg potetene på et lite bakepapirkledd stekebrett.
11. Drypp over 3 ts olivenolje, strø over salt og pepper, og vend godt. Stek til de er møre, ca. 25 minutter. La dem avkjøle litt.
12. Skjær potetene i ca. 2 cm biter; overfør til en middels bolle.
13. Varm opp 2 ts olivenolje i en stor panne over middels høy varme. Tilsett blomkål og sautér til den er brun i flekker, ca. 3 minutter.
14. Tilsett 0.6 dl vann, dekk til, og kok til den er mør, tilsett mer vann i spiseskjeer etter behov, ca. 3 minutter til. Overfør blomkålen til bollen med potetene.
15. Tørk pannen ren. Tilsett de resterende 2 ts olivenolje i samme panne. Tilsett rosenkål og sautér til de er brune i flekker, ca. 3 minutter.
16. Tilsett 0.6 dl vann, dekk til, og la det småkoke til de er møre, tilsett mer vann i spiseskjeer etter behov, ca. 3 minutter til. Overfør til bollen med blomkål og poteter.
17. Karri-smør og grønnsaker kan lages 2 timer i forveien. La stå separat ved romtemperatur.
18. For gremolata og lam: Kok opp verjus (eller eplesidereddik/druejuice-blandingen) og sukker i en liten kjele, rør til sukkeret er oppløst.
19. Reduser varmen til middels høy og kok til det er redusert til 0.6 dl, ca. 5 minutter. La det avkjøle.
20. Forvarm ovnen til 120°C. Legg 225 g druer på et stekebrett med kant, dekket med bakepapir eller folie.
21. Stek til de er halvert i størrelse, ca. 1.5 time. La det avkjøle.
22. Bland sirup, druer, pinjekjerner, persille, mynte, sitronskall, 1 ts olivenolje og 1 finhakket hvitløksfedd i en middels bolle.
23. Gremolata kan lages 1 time i forveien. La stå ved romtemperatur.
24. Forbered grillen (middels høy varme). Krydre lammet med salt, pepper og karripulver over hele.
25. Grill lammet til et steketermometer som er satt inn langsiden viser 54°C for medium-rare, ca. 15 minutter.
26. Overfør til arbeidsflaten og la hvile i 10 minutter. Skjær lammet i ca. 1.25 cm tykke skiver.
27. I mellomtiden, smelt 2 ss karri-smør i en stor, tykk panne over middels varme; tilsett grønnsaker og varm opp under omrøring, ca. 4 minutter.
28. Krydre etter smak med salt, pepper og ekstra karri-smør, hvis ønskelig. Varm opp sausen igjen.
29. Fordel grønnsakene på 4 tallerkener. Fordel lammet i skiver på tallerkenene. Hell saus over lammet. Ha gremolata over.
30. *Verjus er en syrlig juice laget av umoden frukt, vanligvis vindruer; tilgjengelig i spesialbutikker.