Grillet laks i maisblad med chipotle-rub

Ingredienser

• 2 store maiskolber, uten skall
• 1.2 dl usaltet smør, myknet
• 340 g laksefilet, midtstykke, delt i 4 biter (ca. 10 x 4 x 2.5 cm hver)
• 4 ferske epazote-blader, hakket
• 1 ss tynnsnittet vårløk
• Tilbehør: Tomatillosalsa
• 1.5 ts chipotlepulver
• 0.6 dl tørket meksikansk oregano
• 0.6 dl maisolje
• 5 tørkede chipotle-chili, uten stilk, frøet og renset (bruk gummihansker)
• 5 ancho-chili, frøet og renset (bruk gummihansker)
• 25 hvitløksfedd
• 3.6 dl grovt salt

Slik gjør du:

1. For å lage chipotle-rub:
2. I en liten, tykk panne rister du oregano tørt over moderat varme, og rister av og til, til den er aromatisk og begynner å bli brunet, ca. 2 minutter. Overfør den til en liten bolle. La oregano avkjøle helt, og mal den fint i en elektrisk kaffekvern eller krydderkvern.
3. Varm opp olje i en tykk panne over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. Bruk tenger og stek chiliene, 1 eller 2 av gangen, og vend dem til de er puffet opp og akkurat begynner å bli brune, ca. 10 sekunder. Ikke la chiliene brenne, ellers vil ruben bli bitter. Overfør chiliene til papirhåndklær for å renne av og avkjøl til de er sprø.
4. Bruk hansker, knus chiliene i biter, og mal dem fint i en krydderkvern i porsjoner. Kjør oregano og chili sammen med hvitløk og salt i en food processor til blandingen har en grov, saltaktig konsistens. Hvis blandingen virker fuktig, fordel den i et tynt lag på et stort bakepapir og tørk den i midten av en ovn satt på laveste temperatur til den ikke lenger er fuktig, ca. 1 time. Bruk hansker og knus eventuelle klumper med fingrene. Chipotle-rub kan oppbevares i en lufttett beholder, kjølt, i opptil 6 måneder. Kvern den opp igjen før bruk.
5. For å lage laksen:
6. Forbered grillen. Skjær av maisen, og spar de største ytterbladene (omtrent 20 til 24) til å pakke inn laksen. Riv noen av de gjenværende bladene langs med i smale strimler til å binde pakkene.
7. Grill maiskolbene på en rist plassert 12–15 cm over glødende kull, og vend dem hyppig, til de er brunet (ikke svart) over hele, ca. 12 minutter. Avkjøl til romtemperatur.
8. Kutt korn fra kolbene (det vil bli omtrent 4.2 dl) og rør det i en bolle sammen med chipotle-rub og smør til det er godt blandet.
9. På en arbeidsflate legger du 5–6 store maisblad side om side, med de lange sidene overlappende. Plasser et stykke laks i midten med lengden parallelt med de lange sidene av bladene, og topp med en fjerdedel av maisblandingen, en fjerdedel av epazote og en fjerdedel av vårløk.
10. Brett de lange sidene og endene av bladene over fyllet, og bind dem med strimler av maisbladene. Hvis det ikke er mulig å brette inn endene av bladene, binder du av hver ende og midten med bladstrimler. Lag tre flere pakker på samme måte med de resterende bladene, maisblandingen, epazote og vårløk.
11. Grill pakkene rundt kantene (for å unngå den varmeste delen av kullene) på en rist plassert 12–15 cm over glødende kull, dekket, og snu dem én gang, til bladene er forkullede og laksen er akkurat gjennomkokt, ca. 6 minutter på hver side. Pakkene kan åpne seg under koking, og smør kan dryppe, noe som kan forårsake flammer.
12. Server laksepakkene med salsa.