Grillet indrefilet med vannkarsesalat og salsa

Ingredienser

• Olje, til å smøre grillristene
• 12 roma-tomater
• 2 jalapeño-pepper
• 1 hvitløkshode
• 0.6 dl hakket rød løk
• 2 ss hakket frisk koriander
• 1 ss frisk limesaft
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 455 g hermetiske tomatillos
• 0.6 dl grovhakket rød løk
• 2 ss hakket frisk koriander
• 2 ss honning, eller mer etter behov
• 1 ts kosher-salt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 3.6 dl basmatiris
• 20 kvister frisk koriander
• 0.6 dl hakket gul løk
• 2 avokadoer
• 1 roma-tomat, hakket
• 0.6 dl hakket rød løk
• 2 ss frisk limesaft
• 1 ts kosher-salt
• 0.6 dl frisk limesaft
• 1 ts hakket frisk koriander
• 1 ss honning
• 1.2 dl pluss 2 ss vegetabilsk olje
• 2 ss ekstra jomfru olivenolje
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 1.8 dl vegetabilsk olje
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 2 ss hakket frisk koriander
• 2 ss hakket hvitløk
• 6 indrefiletstykker à 225 gram
• 1 ss kosher-salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2 bunt vannkarse
• 2.4 dl juliennehakket rød løk
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 1 kopp hickory-vedbiter, bløtlagt i vann i 1 time; en røyker; en perforert aluminiumsform.
2. Til salsaen: Forvarm grillen til høy varme. Pensle grillristene lett med olje. Kutt 6 av tomatene i to og legg dem på grillen sammen med jalapeñoene. Røyk dem, snu jevnlig for å fremme jevn koking, til skinnet blir svart, omtrent 20 minutter. Ta grønnsakene av grillen og la dem avkjøle.
3. I mellomtiden, forvarm ovnen til 175 °C. Kutt av toppen av hvitløkshodet. Legg hvitløkshodet på et stekebrett og stek til hvitløken er myk og kan presses ut av hodet, 30 til 45 minutter. Mens den er varm, snu hvitløkshodet opp ned og klem ut hvitløksfeddene fra roten og oppover, slik at de roaste hvitløksfeddene presses ut. Knus og hakk 4 av de roaste hvitløksfeddene, og rør dem sammen med rødløken og koriander i en bolle. (Lagre resten av den roaste hvitløken til en annen bruk.)
4. Kutt de resterende 6 tomatene i kvarter og fjern frøene. Hakk kjøttet i små terninger. Tilsett i bollen med hvitløk og løk. Fjern noe av det svarte skinnet fra de røykte tomatene, og hakk dem med frøene. Legg dem i bollen sammen med resten av salsaen.
5. Fjern noe av det svarte skinnet fra jalapeñoene og del dem i to. Fjern frøene og hakk jalapeñoene. Tilsett i bollen med resten av salsaen.
6. Tilsett limesaften og bland salsaen godt. Krydre med salt og pepper etter smak, og la salsaen stå i minst 30 minutter før servering.
7. For den røykte tomatillosrisen: Varm opp en røyker til 175 °C. Sil ut 1 kopp hickory-vedbiter som har vært bløtlagt i 1 time, og legg dem i røykerens røykeplate.
8. Legg tomatilloene og rødløken i en perforert form og plasser den i røyken. Røyk grønnsakene i 10 minutter, fjern deretter fra røyken og overfør til en blender. Tilsett koriander og honning, og kjør til en litt klumpete puré. Krydre med salt og pepper. (Hvis den er for syrlig, tilsett mer honning.)
9. Kok opp 5.3 dl vann i en kjele. Rør inn risen og dekk til. Reduser varmen til lav og kok risen til alt væsken er absorbert, ca. 12 til 15 minutter. Rør opp risen med en gaffel, og bland inn 2.4 dl av tomatillosausen (resten kan brukes til noe annet). Dekk til igjen og hold varm til servering.
10. For guacamolen: Bland koriander og gul løk i en blender og kjør til nesten puré, men fortsatt litt klumpete.
11. Skrap ut innmaten av avokadoene og legg dem i en bolle. Tilsett løk-koriander-puréen og mos avokadoene med en gaffel. Tilsett tomaten, rødløken og limesaften, og bland godt. Krydre med salt og dekk med plastfolie direkte på guacamolen.
12. For vinaigretten: Bland limesaft, koriander og honning i en bolle, og visp sakte inn vegetabilsk olje og olivenolje. Krydre med salt og pepper etter smak.
13. For indrefileten: Bland vegetabilsk olje, olivenolje, koriander og hvitløk. Hell over biffene og la dem marinere i minst 1 time og opptil 24 timer.
14. Forbered grillen til høy varme. Pensle grillristene lett med olje. Ta biffene ut av marinaden, krydre med salt og pepper, og grill til grillmerker vises, 1 til 2 minutter per side. Varm en stekepanne eller sautépanne over middels varme på komfyren. Overfør de grillede biffene til pannen og fullfør stekingen på komfyren over middels varme, snu en gang, i 3 til 4 minutter per side. La biffene hvile i 5 til 10 minutter før de skjæres opp mot fibrene og i skrå snitt.
15. For anretting: Fordel risen på 4 tallerkener. Legg de skivede biffene oppå risen. Topp hver tallerken med en stor spiseskje guacamole.
16. Bland vannkarsen og rødløken i en bolle, og dress dem med 2 til 3 spiseskjeer av vinaigretten. Vend vannkarsesalaten og fordel den på tallerkenene, og legg den oppå biffene. Skje 0.6-0.9 dl salsa over hver salat. Strø over litt nykvernet svart pepper på tallerkenen.