Grillede tamales med poblanos og fersk mais

Ingredienser

• 30 store tørre maisblader (85 g), adskilt
• 565 g ferske poblano-chili (ca. 5 stk.)
• 4.7 dl maismel (masa harina; 255 g)
• 2.4 dl finmalt maisgryn
• 1.5 ts bakepulver
• 7.1 dl vann
• 2.4 dl pluss 1 ss fett (225 g), smeltet og avkjølt, delt
• 1 middels stor hvit løk, hakket
• 3.6 dl mais (fra 3 maiskolber)

Slik gjør du:

1. Dekk maisbladene med varmt vann i en stor kjele eller bolle og la dem trekke. Hold dem under vann med en snudd tallerken til de er myke, ca. 30 minutter.
2. Skyll maisbladene, ett av gangen, under rennende vann, og legg dem deretter på en tallerken. Dekk maisbladene med et fuktet rent kjøkkenhåndkle.
3. Mens maisbladene trekker, stek poblano-chiliene på alle sider over middels høy varme (på gassbluss eller grillpanne) til skinnet er svart overalt, 4 til 8 minutter. Vend dem med tang.
4. Overfør chiliene til en bolle, dekk til og la stå i 10 minutter. Skrell chiliene, fjern stilk, frø og blodårer, og hakk dem grovt.
5. Visp sammen maismel, maisgryn, bakepulver og 1.75 ts salt i en bolle.
6. Rør inn vann og la det stå i 5 minutter.
7. Tilsett 2.4 dl smeltet fett og rør kraftig med en tresleiv til det er absorbert. La deigen hvile til den er klar til bruk (deigen vil bli fastere).
8. Kok løken med 0.5 ts salt i den gjenværende 1 ss fett i en stor, tykk stekepanne over middels varme. Rør av og til til løken er myk, ca. 6 minutter.
9. Tilsett de hakkede chiliene og maisen, og kok under omrøring til maisen er mør, 6 til 8 minutter.
10. Fjern fra varmen og avkjøl til romtemperatur, ca. 30 minutter. Rør deretter inn i maisdeigen.
11. Legg ett maisblad på en arbeidsflate, med spissen bort fra deg, og spre det flatt.
12. Fordel 0.6 dl fyll i midten, og la en 2.5 cm bred kant være på begge sider.
13. Brett den brede enden av maisbladet over fyllet for å dekke, og brett inn sidene. Brett den spisse enden av maisbladet over for å danne en pakke, og plasser den med den brettede siden ned på overflaten.
14. Lag flere tamales på samme måte.
15. Plasser tamalene i to damprister og/eller pasta-pottinnsatser, stående opp i ett lag i rader slik at de ligner fallende dominobrikker.
16. Sett dampristene (opphøyd oppå hverandre) over kokende vann i en pastagryte (bruk to panner hvis du ikke kan legge lag på lag med ristene; vannet skal ikke berøre ristene).
17. Damp under tett lokk til fyllet er fast, ca. 1 time. Fyll på med vann etter behov.
18. For å sjekke om de er ferdige, åpne én tamale for å se om fyllet er fast og lett skiller seg fra maisbladet. Hvis ikke, damp i ytterligere 5 til 10 minutter.
19. Fjern dampristene fra varmen og la tamalene hvile i 10 til 20 minutter mens du forbereder grillen.
20. Hvis du bruker en kullgrill, åpne ventilene på bunnen av grillen, og tenn en stor grillstarter med kull (helst hardved). Når kullene er tent, hell dem ut over bunnen av risten. Når kullene blir gråhvite (begynn å sjekke etter 15 minutter), er grillen på sitt varmeste. Grillen er på riktig temperatur når du kan holde hånden 12.5 cm over grillristen i 1 til 2 sekunder.
21. Hvis du bruker en gassgrill, varm opp alle brennere på høy varme, med lokk, i 10 minutter.
22. Smør inn grillristen med olje, og grill tamalene. Bruk kun lokk på hvis du bruker gassgrill. Snu dem én gang, til grillmerker vises på maisbladene, totalt 4 til 6 minutter.