Sjokoladegrener med pistasj og mandelmasse

Ingredienser

• 500 g mandelmasse
• 2 ss + 2 ts (25 g) Kirsch
• 0.6 dl + 2 ss (25 g) pistasjmasse
• 50 g pistasjnøtter, finhakket
• Grønt matfargestoff
• 250 g bittersøt sjokolade, temperert
• 2.4 dl + 3 ss (250 g) sukker
• 0.6 dl (75 g) honning
• 0.8 dl + 1 ss + 2 ts (100 g) vann
• 7.1 dl + 3 ss (500 g) skåldede, hele mandler
• 0.6 dl + 1 ss + 1 ts (50 g) Kirsch eller enkel sirup, valgfritt
• 50 g smør

Slik gjør du:

1. Plasser mandelmassen på arbeidsflaten.
2. Tilsett Kirsch, pistasjpuré, hakkede pistasjnøtter og matfarge i mandelmassen. Mengden grønn matfarge er opp til deg; 1 til 2 dråper er vanlig.
3. Elt til alt er godt blandet.
4. Rull blandingen til en sylinder med en diameter på ca. 2,5 cm. Prøv å rulle den så jevnt som mulig.
5. Overfør sylinderen til et bakepapirkledd stekebrett.
6. Bruk en pensel dyppet i den tempererte bittersøte sjokoladen til å dekke sylinderen.
7. Når sjokoladen begynner å stivne, men ikke er helt hard, snu sylinderen og mal den andre siden.
8. Du kan lage et tykkere sjokoladetrekk ved å gjenta denne prosessen flere ganger.
9. For den siste påføringen, tapp den fylte penselen mot utsiden av sjokoladen for å gi godteriet en piggete tekstur.
10. Når sjokoladen begynner å stivne, men ikke har blitt helt hard, bruk en skarp kniv til å skjære sylinderen i 2,5 cm tykke skiver.
11. La sjokoladen stivne helt.
12. Server.
13. **For å lage mandelmasse:**
14. Ha sukker, honning og vann i en kjele og kok opp til kraftig kok.
15. Ha mandlene i en foodprosessor og hakk dem grovt.
16. Fjern den kokende sukkerlaken fra varmen og hell over de grovhakkede mandlene.
17. Kjør til en jevn masse. Dette kan ta 10 minutter eller mer, avhengig av styrken på foodprosessoren.
18. Hvis blandingen er for tykk og foodprosessoren strever, kan du tilsette litt Kirsch eller enkel sirup. Tilsett væsken sakte og stopp når maskinen beveger seg lettere.
19. Kvaliteten på mandelmassen avhenger av hvor jevn konsistensen er.
20. Pakk mandelmassen inn i plastfolie og la den avkjøle.
21. Når du er klar til å bruke den, elt inn smøret. Smøret gjør den jevnere og mindre klissete.
22. **Hvordan temperere sjokolade (Jacques Torres' tips):**
23. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder glansen og stivner igjen uten å bli krittete og hvit.
24. **Metode 1: Mikrobølgeovn**
25. Hakk sjokoladen i små biter.
26. Varm den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den.
27. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31-32 °C. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet.
28. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
29. Når sjokoladen begynner å stivne eller krystallisere langs sidene av bollen, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den.
30. En glassbolle holder godt på varmen og holder sjokoladen temperert lenger.
31. **Metode 2: Frøing (seeding)**
32. Tilsett små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen.
33. Mengden uoppvarmet sjokolade er vanligvis 1/4 av den totale mengden.
34. Bruk en stavmikser eller visp til dette.
35. **Metode 3: Tabliering (klassisk metode)**
36. Hell to tredjedeler av den smeltede sjokoladen ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate.
37. Fordel og arbeid sjokoladen med en slikkepott til temperaturen er ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne.
38. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur.
39. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd.
40. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.