Gratinerte østers med sellerikrem og Virginia-skinke

Ingredienser

• 36 Atlantic-østers, helst Chinquoteague, eller en annen middels stor, fersk variant
• 225 g tykk fløte, pluss 115 g
• 0.5 ts sellerifrø
• 2 laurbærblad
• 0.5 bunt flatbladet persille, blader plukket og grovhakket
• 2 sitroner, revet skall og saften
• 3 stilker selleri, finhakket
• 55-85 g Virginia-skinke, finhakket
• Nykvernet svart pepper
• 1 stor sellerirot, skrelt og hakket, oppbevart i vann med litt syre
• 55 g usaltet smør
• Havsalt

Slik gjør du:

1. Skjell ut østersene og la dem renne av. Spar østersvæsken til sausen og toppskjellene.
2. I en ikke-reaktiv kasserolle, tilsett østersvæsken, 225 g av den tykke fløten, sellerifrø, laurbærblad, persille, sitronskall og sitronsaft. Kok opp og la det redusere til 1/8 av væsken gjenstår.
3. Sil gjennom en fin sil og ha den reduserte fløten tilbake i kasserollen. Tilsett den finhakkede sellerien og skinken, og kok opp igjen.
4. Tilsett pepper og sjekk saltinnholdet, ettersom skinken vil tilføre mye salt til blandingen. Hvis den er for salt (skinker varierer i saltinnhold), tilsett litt mer krem. Hold varm.
5. La selleriroten renne av, og i en annen kasserolle, tilsett selleriroten. Dekk med ferskt, saltet vann og kok opp.
6. Kok til den er mør, og sil av vannet. I en matprosessor, tilsett selleriroten, smør og resten av kremen, og kjør til en glatt puré.
7. Forvarm ovnen med grillelementet. Plasser en halv teskje sellerirotpuré i hver østersskjell, topp med en østers, og skje over selleri- og skinkekremen.
8. Plasser de fylte østersene på en seng av havsalt på et stekebrett, og grill i ovnen i ca. 5 minutter, eller til de er gyldne og boblende. Server umiddelbart.