Gramma Pandolfis pastasaus med kjøttboller

Ingredienser

• 0.6 dl olivenolje
• 1 stor løk, hakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 113 g sjampinjong, trimmet og skivet (ca. 7 dl)
• 3 søte italienske pølser, fjernet fra skinnet (ca. 450 g)
• 225 g storfekjøttdeig
• 225 g svinekjøttdeig
• 2 ts kosher salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 1 ts sellerisalt
• 1 ts tørket oregano
• 1 ts hvitløkspulver
• 1 ts løkpulver
• 1 (340 g) boks tomatpuré
• 3 (794 g) bokser knuste tomater
• 1 (794 g) boks tomatsaus
• 1 liten løk, hakket (til kjøttboller)
• 2.4 dl brødsmuler
• 1.2 dl revet Parmesanost (ca. 21 g)
• 1.2 dl melk
• Olivenolje (til steking av kjøttboller)
• 680 g spaghetti
• Kosher salt (til pastavann)
• 1.2 dl revet Parmesanost (til servering)

Slik gjør du:

1. Varm opp olivenolje i en stor kjele på middels varme.
2. Tilsett hakket løk, finhakket hvitløk og skivet sopp. Kok under omrøring av og til til de er myke, ca. 6–8 minutter.
3. Smuldre ut kjøttdeig fra pølser, storfe og svin direkte i løkblandingen. Tilsett 2 ts kosher salt, 1 ts pepper, 1 ts sellerisalt, 1 ts oregano, 1 ts hvitløkspulver og 1 ts løkpulver.
4. Kok under omrøring med en tresleiv til kjøttet er godt brunet og gjennomstekt, ca. 3–5 minutter.
5. Rør inn tomatpuré og la det koke under omrøring i 15 minutter.
6. Tilsett knuste tomater og tomatsaus. Rør godt sammen, og skru ned varmen til lav-medium.
7. La sausen småkoke, med sporadisk omrøring, i minst 3 timer og opp til 8 timer.
8. I mellomtiden, lag kjøttbollene: Bland sammen kjøttdeig fra pølser, storfe, svin, hakket løk, brødsmuler, 1.2 dl Parmesan, melk, 2 ts kosher salt, 1 ts pepper, 1 ts sellerisalt, 1 ts oregano, 1 ts hvitløkspulver og 1 ts løkpulver i en stor bolle. Bruk hendene til å blande godt og bryte opp kjøttet.
9. Form blandingen til 2.5 cm store kuler med hendene, og sett dem i kjøleskapet til sausen er klar.
10. Når sausen er ferdig, varm opp 1–2 ss olivenolje i en stor stekepanne på middels-høy varme.
11. Arbeid i porsjoner: legg kjøttbollene i pannen uten å overfylle, og stek under omrøring til de er godt brunet på alle sider, ca. 5 minutter per porsjon. Tilsett mer olje etter behov.
12. Overfør kjøttbollene til et stekebrett med kant etter hvert som du er ferdig med å steke hver porsjon.
13. Reserver 5 dl (2 kopper) av tomatsausen. Tilsett de stekte kjøttbollene i resten av sausen i kjelen. Hvis kjelen din ikke er stor nok, del sausen og kjøttbollene mellom to kjeler.
14. Dekk til og la det småkoke til kjøttbollene er gjennomstekt, ca. 10–15 minutter.
15. Når kjøttbollene og sausen nesten er ferdige, kok spaghetti i en stor kjele med kokende, saltet vann, og rør av og til til den er al dente.
16. Sil av vannet, og spar 2.4 dl (1 kopp) av kokevannet. Ha pastaen tilbake i kjelen over lav-medium varme.
17. Ha den reserverte tomatsausen over pastaen og vend godt. Tilsett litt av kokevannet, 0.6 dl (1/4 kopp) av gangen, etter behov for å løsne sausen og dekke pastaen.
18. Fordel pastaen på tallerkener, og topp med kjøttboller og resten av sausen. Strø over revet Parmesan.
19. Forberedelse: Sausen kan lages på forhånd, avkjøles og oppbevares i kjøleskapet i opptil 5 dager, eller fryses i opptil 3 måneder. Kjøttbollene kan formes og oppbevares i kjøleskapet i 1 dag. Kjøttbollene kan kokes i sausen, avkjøles og oppbevares i kjøleskapet i opptil 5 dager, eller fryses i opptil 3 måneder.