Glutenfrie sjokolade- og kardemomme-cupcakes med fuglereder

Ingredienser

• 115 g bittersøt sjokolade (f.eks. Callebaut)
• 1,2 dl kokende vann
• 6 egg, separert
• 2,4 dl usaltet smør, myknet
• 4,7 dl superfint sukker, delt
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 4,7 dl rismel (f.eks. Bob's Red Mill)
• 2 ss maisstivelse
• 1 ts bakepulver
• 1 ts natron
• 1/2 ts salt
• 2,4 dl kulturmelk
• 4,7 dl sjokolade-kardemommeganache (se oppskrift under)
• Sjokoladesmørkrem (se oppskrift under)
• Mørkt kakaopulver, til støving (f.eks. Callebaut Extra Brut)
• Spunnet sukkerspinn til fuglereder (se oppskrift under)
• Smykkebesatte fugleegg (se oppskrift under)
• 1 ts kardemommekapsler, knust
• 2,4 dl hakket bittersøt sjokolade (f.eks. Callebaut)
• 2,4 dl kremfløte
• 7,1 dl usaltet smør, myknet
• 5,3 dl semisøt sjokolade, smeltet og avkjølt til lunken
• 1 ss vaniljeekstrakt
• 8,9 dl melis, siktet
• 1,2 dl sukker
• 0,8 dl maissirup
• 455 g hvit sjokoladekonfekt
• Assorterte grønnsaksfargede krystallsukker

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 160 °C. Kle mini-muffinsformer med 48 mini-muffinsformer.
2. Smelt sjokoladen i det kokende vannet.
3. I en liten bolle, pisk eggehvitene til de er skummende og stive, men ikke tørre. Tilsett 1,2 dl sukker og pisk til stivt, men ikke tørt. Sett til side.
4. I bollen til en elektrisk mikser med flatpisker, krem smøret med de resterende 3,5 dl sukker og vanilje på middels hastighet til det er luftig.
5. Tilsett eggeplommene og pisk godt. Rør inn den smeltede sjokoladen.
6. Sikt sammen rismelet, maisstivelsen, bakepulveret, natronen og saltet i en stor bolle.
7. Vekselsvis tilsett melblandingen og kulturmelken i sjokoladeblandingen, og pisk etter hver tilsetning til det er jevnt.
8. Vend inn sjokolade-kardemommeganachen. Vend inn de piskede eggehvitene.
9. Fyll muffinsformene til halvparten og stek i 12 til 15 minutter.
10. Når cupcakes er avkjølt, forbered en sprøytepose med stor rund tipp. Fyll posen med sjokolade-smørkrem og sprøyt toppen av hver mini-muffin, med lav profil.
11. Dryss over kakao på toppen av cupcakes. Plasser et spunnet sukker-fuglerede på hver kake. Forsiktig løsne juvelbestrødde fugleegg fra silikonmatten. Plasser et egg inni hvert reir.
12. Knus kardemommen i en krydderkvern. Plasser sjokoladen i en stor varmebestandig bolle.
13. Kok opp fløte og kardemomme, og hell det over sjokoladen. La stå uten å røre til det er avkjølt. Begynn nær midten og arbeid utover, rør inn den smeltede sjokoladen i fløten til blandingen er jevn og glatt (ikke overrør).
14. I en middels bolle, pisk smøret til det er kremaktig, ca. 3 minutter. Tilsett den smeltede sjokoladen og pisk til glatt. Tilsett vaniljeekstrakt og pisk i 3 minutter. Gradvis tilsett sukkeret og pisk til det er kremaktig og har ønsket konsistens.
15. Sikre en lang håndtak treleke under en tung skjærefjøl på kanten av benken, med håndtaket vendt ut og hengende over kanten. Legg avispapir på gulvet rett under skjærefjølen.
16. I en tykk kjele over middels høy varme, bland sukker og lys sirup og rør til sukkeret er oppløst. Stopp røringen. Fest et sukkertermometer til siden av kjelen. Kok opp til blandingen blir blekgul og viser 170 °C (hardt sprøtt stadium) på sukkertermometeret.
17. Dypp den forberedte vispen i karamellen. Hold vispen ca. 60 cm over skjehåndtaket, og sving karamellen frem og tilbake som en pendel i lange buer, slik at trådene faller i strenger over håndtaket. La stå til den er klar til bruk. Samle forsiktig trådene til en ball, og form reir med fingrene, ca. 2,5 cm i diameter.
18. Varm hvit sjokolade over et vannbad til den er smeltet. Fjern fra varmen. Når sjokoladen begynner å avkjøles, overfør den til en sprøytepose og knyt toppen med en vri-bånd.
19. Kle et stekebrett med en silikonmatte. Klipp av en liten bit av enden på sprøyteposen (hvis sjokoladen renner ut for raskt, la den stå litt lenger). Tegn et ovalformet egg på maks 0,6 cm. Så snart du har tegnet formen, dryss over et utvalg av krystall-sukkere, lagvis oppå og ved siden av hverandre. (Gjør det enkelt ved å legge sukkrene i små ramekiner, slik at du lett kan få tak i ønsket farge.) Sett eggene i kjøleskapet for å stivne i noen minutter.