Glassert og lakkeret kalkun

Ingredienser

• 1 (5-6 kg) kalkun, hals og innmat fjernet, tørket godt
• 6 tørkede laurbærblader
• 2 ts svarte pepperkorn
• 0.5 ts allehånde bær
• 1.2 dl kosher-salt
• 2 ss tørket salvie
• 1.2 dl (pakket) brunt sukker, delt
• 0.6 dl sherryeddik eller rødvinseddik
• 0.6 dl soyasaus
• 4 ss usaltet smør, delt i 4 biter, romtemperert
• Nonstick grønnsakspray
• En krydderkvern eller en morter og støter

Slik gjør du:

1. Fjern ønskebenet fra kalkunen ved å løfte på nakkeskinnet for å eksponere kjøttet. Skjær langs begge sider av beinet med en liten paringskniv for å skille kjøttet fra beinet. Dra kraftig i begge sider for å knekke det ut. Hvis beinet ikke kommer ut i ett stykke, grip de gjenværende fragmentene med et kjøkkenpapir og dra ut. Dette vil gjøre utbeningen av brystet mye enklere senere.
2. Mal laurbærblader, pepperkorn og allehånde i en krydderkvern til det blir veldig fint. Vend det sammen med salt, salvie og 0.6 dl brunt sukker i en middels stor bolle.
3. Strø rikelig med tørrsalting innvendig i hulrommet og gni det inn i skinnet, og pakk det godt på til hele blandingen er brukt opp.
4. Sett kalkunen i kjøleskapet på et stort, oppkantet stekebrett uten å dekke den, og la den stå i 8–12 timer.
5. Skyll kalkunen grundig for å fjerne saltlaken, og tørk den godt. La den hvile på stekebrettet i 3 timer for å komme til romtemperatur.
6. I mellomtiden, kok opp eddik, soyasaus og resten av 0.6 dl brunt sukker i en liten kjele over middels varme, og rør til sukkeret er oppløst.
7. Senk varmen og la det småkoke, rør av og til, til blandingen tykner til melasseaktig konsistens (den må være veldig tykk for å feste seg til kalkunen; hvis glasuren er for tynn, la den småkoke lenger), ca. 5–8 minutter. La glasuren avkjøle.
8. Forvarm ovnen til 160°C.
9. Begynn ved nakkeenden av kalkunen, og før forsiktig fingrene dine mellom skinnet og brystet for å løsne skinnet. Plasser smørbiter under skinnet, jevnt fordelt over brystene.
10. Spray en stor aluminiumsfolie med non-stick spray og dekk brystet med folien, med den beleggede siden ned, og unngå lårene. Brett enden inn i hulrommet (folien vil beskytte skinnet mot å rive under den første stekeprosessen).
11. Plasser kalkunen med brystet ned på en V-formet stekerist i en stor stekepanne. Stek til baksiden av kalkunen er gyllenbrun, ca. 50–60 minutter.
12. Ta kalkunen ut av ovnen og overfør den til et rent, oppkantet stekebrett med ovnsstøvler eller to par tang. Vend fuglen med brystet opp og flytt den tilbake til risten i stekepannen. Fjern folien.
13. Hell ut eventuelle safter fra stekebrettet i pannen. Stek kalkunen videre til brystet er gyllenbrunt og skinnet er sprøtt, ca. 35–45 minutter.
14. Ta kalkunen ut av ovnen og pensle den med glasuren over hele. Fortsett å steke, og sjekk temperaturen hver 5. minutt, til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av brystet nær nakken viser 65°C (temperaturen vil stige når fuglen hviler), ca. 15–25 minutter.
15. Overfør kalkunen til et fat og la den hvile i 1 time.
16. Øk ovnstemperaturen til 230°C. Pensle et nytt jevnt lag med glasur over kalkunen. Stek videre, og pass på at glasuren ikke begynner å brenne, til kalkunen er dyp gyllenbrun og skinnet er blankt og sprøtt, ca. 5 minutter.
17. Overfør til et rent fat og la den hvile i 30 minutter før utbening.