Glassert and med frisk klementinsaus

Ingredienser

• 2 (ca. 2,7–3,2 kg) pekingender, tint om nødvendig og overflødig fett fjernet
• 2 ss kosher-salt
• 2 mellomstore løk, delt i fire på langs
• 1 stor selleristang, kuttet på tvers i 4 biter
• 1,2 dl pluss 2 ss sukker
• 1,4 kg klementiner (12 til 20 stk.)
• 1,2 dl rødvinseddik
• 0,8 dl finhakket sjalottløk
• 3 ss Mandarine Napoléon-likør eller Cointreau
• 1,5 ss arrowroot (karragen)
• Kraftig aluminiumsfolie

Slik gjør du:

1. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 175°C.
2. Arbeid fra den store hulromsenden, skill skinnet (inkludert fettet) fra brystkjøttet så mye som mulig ved å føre fingrene mellom skinn og kjøtt. Vær forsiktig så du ikke river i skinnet, og stikk deretter hull i skinnet over hele anden med en gaffel.
3. Legg endene, med brystsidene opp, side om side i en stor ildfast stekepanne og gni hver and innvendig og utvendig med kosher-salt.
4. Del løk og selleri mellom andekroppene, og strø 0,5 dl sukker rundt endene.
5. Hell nok kokende vann over endene (for å hjelpe med å stramme skinnet) til det når omtrent midt på endene (fyll ikke stekepannen mer enn 2,5 cm fra kanten).
6. Dekk pannen tett med kraftig aluminiumsfolie, og overfør deretter forsiktig til ovnen og braiser endene i 1 time.
7. Ta pannen ut av ovnen og fjern folien (ikke kast den). Snu deretter endene forsiktig (med brystsidene ned) ved hjelp av en stor tresleiv for å snu og en annen for å vende inn i hulrommet.
8. Dekk med folie, og sett deretter forsiktig tilbake i ovnen og braiser til kjøttet er veldig mørt, men ikke faller av beinet, i ca. 1 time til.
9. Ta pannen ut av ovnen og fjern folien. Overfør endene med tresleiver til 2 store fat, og la eventuelle safter fra endene renne tilbake i pannen.
10. Overfør kokevæsken til en stor bolle. Sett endene tilbake i stekepannen, med brystsidene opp, og avkjøl endene og kokevæsken (separat), uten lokk. Kjøl dem deretter ned, uten lokk, i minst 4 timer (for å gjøre andekjøttet fastere før steking og for å stivne fettet i kokevæsken).
11. Kast alt fett fra den kalde kokevæsken.
12. Fjern skallet fra 2 store eller 4 små klementiner i strimler med en grønnsaksskreller, og trim eventuelt det hvite pithen fra skallet med en skarp paringskniv. Kutt skallet i tynne julienne-strimler.
13. Blansjer strimlene i en liten kjele med kokende vann i 5 minutter, og sil deretter av.
14. Press ut nok juice fra de resterende klementinene til å måle 5 dl, og sil juicen gjennom et fintmasket dørslag over en 3-liters tykkbunnet kjele.
15. Tilsett eddik og de resterende 2 ss sukker, og kok opp til det reduseres til omtrent 0,8 dl (glasuren vil boble opp og bli mørkere), ca. 15 minutter.
16. Sett til side 1 ss glasur i en kopp til å pensle på endene. Rør inn julienne-strimlet skall og 2,5 dl av kokevæsken i resten av glasuren i kjelen, og sett til side for sausen.
17. Sett ovnsristen i midten av ovnen og forvarm ovnen til 260°C.
18. Stek endene til skinnet er sprøtt, 25–35 minutter.
19. Pensle den reserverte glasuren (fra koppen) på endene, og overfør deretter endene til et fat og la dem hvile mens du fullfører sausen, minst 10 minutter.
20. Hell av all fett unntatt 1 ss fra stekepannen, og plasser pannen over to kokeplater.
21. Tilsett sjalottløk og kok over moderat lav varme, og rør til det er mykt og lyst gyllent, 3–5 minutter.
22. Tilsett 5 dl av den reserverte kokevæsken og deglaser pannen ved å koke opp og skrape opp brune biter, 2 minutter.
23. Sil sausen gjennom et fintmasket dørslag over sausen (som inneholder julienne-skallet) og kok opp.
24. Rør inn likør og arrowroot, og visp inn i sausen. La det småkoke, og visp av og til, til det tykner, 3–5 minutter.
25. Smak til med salt og pepper. Server endene, hele eller oppskåret i serveringsstykker, med sausen.