Klassisk Louisiana sjømatfat

Ingredienser

• 2 ss usaltet smør
• 2,4 dl hummerkjøtt (jumbo)
• 0,5 ts sjømatkrydder (f.eks. Chef Paul Prudhommes Seafood Magic Seasoning)
• 0,5 ts Worcestershire-saus (f.eks. Lea and Perrins)
• 4,7 dl blanchert asparges, skåret i 3 mm biter
• 8 aspargestopper, 5 cm lange, skåret på langs
• 1 ts salt
• 0,25 ts hvit pepper, malt
• 1 ss sitronsaft
• 1,2 dl extra virgin olivenolje
• 4 ss revet parmesanost
• 1,2 dl fine franske brødsmuler
• 8 Louisiana-østers på halvskjell
• 4 ss fine franske brødsmuler
• 2 ss revet parmesanost
• 4 ss usaltet smør, smeltet, delt
• 0,75 ts malt paprika
• 1,8 dl hakket gul løk
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 laurbærblad
• 2 ss hele tørkede estragonblader
• 1 ts salt
• En klype hvit pepper, malt
• En klype cayennepepper, malt
• 1,2 dl hummerkraft
• 2 ss Dijon-sennep
• 4,7 dl kremfløte
• 1,2 dl tynne skiver av vårløk
• 450 g hummerkjøtt (jumbo)
• 1 eggeplomme
• 2,4 dl tynne skiver av vårløk
• 1 ts salt
• 0,5 ts malt svart pepper
• 2 ss hvit eddik
• 2,4 dl vegetabilsk olje
• 1,2 dl rødvinseddik
• 1 ss kreolsk sennep (f.eks. Zatarain's)
• 1 ss søt paprika
• 1 ts finhakket hvitløk
• 0,5 ts salt
• 0,5 ts tørket oregano, hele blader
• 1 ts granulert hvitt sukker
• 2,4 dl olivenolje
• 3 store agurker
• 24 knuste Louisiana hummerklør
• 1 stor fersk jalapeño
• 1 eggeplomme
• 0,5 ts salt
• 0,5 ts granulert hvitt sukker
• 0,75 ts sitronsaft
• 0,75 ts kreolsk sennep (f.eks. Zatarain's)
• 0,5 ts tørket sennepspulver (f.eks. Coleman's)
• 1 ss hvit eddik
• 0,25 ts finhakket hvitløk
• 1,2 dl vegetabilsk olje
• 4,7 dl tynne skiver av kinakål
• 1,2 dl tynne skiver av rødkål
• 0,6 dl revet gulrot
• 0,6 dl tynne skiver av vårløk
• 2 ss hakket flatbladpersille
• 4,7 dl vann
• 0,5 sitron
• 0,25 ts salt
• 8 store skrelte Louisiana-reker
• 225 g usaltet smør, myknet
• 1,2 dl usaltede pistasjnøtter
• 0,5 ts salt
• 1 ts finhakket limeskall
• 1 ss limesaft
• 3 dråper sterk peppersaus (f.eks. Tabasco)
• 8 (ca. 110 g) Louisiana Drum Fish-fileter, ca. 1,2 cm tykke
• 8–10 ts sjømatkrydder (f.eks. Chef Paul Prudhommes Seafood Magic Seasoning)
• 1,2 dl klarnet smør
• 4 ss usaltet smør
• 16 store skrelte Louisiana-reker
• 1,2 dl hummerkraft

Slik gjør du:

1. Stekt østers med asparges, hummerkjøtt, sitron og parmesan:
2. Forvarm ovnen til 260°C.
3. Smelt smøret i en stekepanne over middels høy varme. Tilsett hummerkjøttet, sjømatkrydder og Worcestershire-saus. Surr hummerkjøttet under konstant omrøring, bare til det er gjennomvarmt, ca. 2 minutter. Overfør hummerkjøttet til en flat form og sett i kjøleskapet til det er helt avkjølt.
4. I en foodprosessor, tilsett 3,5 dl av den skivede aspargesen, salt, hvit pepper og sitronsaft. Kjør til det blir jevnt. Mens maskinen går, tilsett langsomt olivenoljen. Overfør puréen til en bolle og bland forsiktig inn hummerkjøttet, resten av aspargesen (1,2 dl), parmesan og brødsmuler. Bland forsiktig til alt er godt blandet.
5. For å servere, topp hver østers på skjell med 2 ss av asparges- og hummerblandingen. Pynt hver østers med 2 skiver asparges. Sett i ovnen i 15 minutter.
6. Hummerkjøtt Thermidor:
7. I en blandebolle, bland sammen brødsmuler, parmesan, smeltet smør og paprika. Sett til side.
8. Smelt 2 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett løk, sjalottløk og laurbærblad. Kok under omrøring av og til til løken blir myk og klar, ca. 2–3 minutter.
9. Tilsett estragon, salt, hvit pepper og cayenne. Kok i 1 minutt.
10. Tilsett hummerkraften, kok opp og reduser den til halvparten. Rør inn fløte og Dijon-sennep, kok opp igjen. Skru ned varmen og la det småkoke i 2–3 minutter.
11. Ta av varmen, sil sausen og sett til side.
12. For servering, smelt 2 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett vårløk og kok i 5 sekunder. Tilsett hummerkjøttet og kok i 1 minutt. Rør inn Thermidor-sausen og kok opp.
13. Fordel ca. 85 g hummerkjøtt Thermidor i 8 små ildfaste former (ca. 1,2 dl hver). Strø over ca. 1 ss av brødsmuleblandingen på toppen av hver form.
14. Sett formene under grillen til toppene blir brune, ca. 1–2 minutter.
15. Marinerte hummerklør med vårløksaus:
16. For vårløksaus:
17. I en foodprosessor, tilsett eggeplomme, vårløk, 1 ts salt, svart pepper og hvitvinseddik. Kjør mens du tilsetter olivenolje i en tynn stråle til det er jevnt blandet.
18. Sett i kjøleskapet til det skal serveres.
19. For de marinerte hummerklørne:
20. I en blandebolle, bland rødvinseddik, kreolsk sennep, paprika, hvitløk, 0,5 ts salt, oregano og sukker.
21. Mens du visper, tilsett olivenoljen langsomt til det er godt blandet.
22. Skjær 8 agurkestykker på ca. 5 cm. Grav ut midten for å lage små kopper.
23. Mariner hummerklørne i 15 minutter. Ta dem ut av marinaden.
24. Legg 2 ss vårløksaus i hver agurkekopp.
25. Plasser 3 hummerklør i hver kopp.
26. Jalapeño-reker coleslaw:
27. Rist jalapeñoen under grillen eller i en varm støpejernspanne til den er svart på utsiden.
28. Fjern den svarte skorpen, stilken og frøene.
29. Finhakk og sett til side.
30. I en foodprosessor, tilsett eggeplomme, 1 ss av den ristede jalapeñoen, 0,5 ts salt, sukker, sitronsaft, kreolsk sennep, sennepspulver, eddik og hvitløk. Kjør til det blir jevnt.
31. Mens maskinen går, tilsett oljen i en tynn stråle til det er godt blandet.
32. I en blandebolle, bland kinakål, rødkål, gulrot, vårløk og persille.
33. Tilsett den ristede jalapeñosausen og bland godt.
34. Dekk til og sett i kjøleskapet.
35. I en kjele, kok opp vann, sitron og 0,25 ts salt.
36. Tilsett reker og kok opp igjen.
37. Ta ut rekene og avkjøl.
38. Server 0,6 dl coleslaw på hver tallerken og topp med én reke per porsjon.
39. Grillet Drum Fish med reker og pistasj-lime-saus:
40. I en foodprosessor, tilsett 225 g mykt smør, pistasjnøtter, salt, limeskall, limesaft og sterk peppersaus.
41. Kjør til pistasjnøttene er finhakket og blandingen er jevn.
42. Sett til side.
43. Krydre hver Drum Fish-filet med ca. 1 ts sjømatkrydder.
44. Pensle Drum Fish-filetene med klarnet smør og grill på en flat grill eller forvarmet støpejernspanne til de er ferdige, ca. 3–4 minutter på første side og 2–3 minutter på andre side.
45. Smelt 4 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme.
46. Tilsett rekene og kok til de blir rosa på utsiden.
47. Tilsett rekebuljong og kok opp.
48. Rør inn pistasj-lime-smøret og kok, rist pannen konstant, bare til smøret er smeltet inn i sausen.
49. Server de grillede Drum Fish-filetene på tallerkener og topp hver med 2 reker og 3–4 ss saus.