Ingefærkrustert Onaga med mais, sopp og misovinaigrette

Ingredienser

• 1.2 dl riseddik
• 0.6 dl kyllingkraft
• 3 ss hvit miso
• 3 ss sukker
• 2 eggeplommer
• 2 ss grovt peanøttsmør
• 2 ts finhakket ingefær
• 1 ts finhakket hvitløk
• 1 hawaiisk rød chili eller serrano-chili, finhakket
• 2 ts Dijon-sennep
• 2.4 dl vegetabilsk olje
• 2 ts mørk sesamolje
• 2 ts ristede hvite sesamfrø
• Opptil 1.2 dl vann
• 0.6 dl finhakket ingefær
• 0.6 dl finhakket grønn del av vårløk
• 0.6 dl peanøttolje
• 0.25 ts mørk sesamolje
• En klype salt
• 0.8 dl kaldt vann
• 3 dl kaldt vann
• 0.5 hvitløksfedd
• 2 røde hawaiiske chilier eller serrano-chilier, eller 1 rød jalapeño, delt i to og frøet
• 1 ss hvit eddik
• 2 ts finhakket ingefær
• 1.2 dl godt pakket spinatblader
• 1.2 dl godt pakket ferske basilikumblader
• 1 ss ferskpresset sitronjuice
• 0.5 ss chilisaus
• 0.5 ss finhakket hvitløk
• 1.8 dl olivenolje
• Salt, etter smak
• En bunt vårløk, kun den grønne delen
• 1.2 dl peanøttolje
• 4 (200 grams) onaga-fileter
• Salt og pepper etter smak
• 1.2 dl ingefær- og vårløkolje
• 1.2 dl panko (japanske brødsmuler)
• 2 ts smør
• 0.6 dl skivede shiitakesopp
• 0.6 dl enoki-sopp
• 1.2 dl maiskjerner (fra 1 maiskolbe)
• 0.6 dl basilikumolje
• 4 ts skivede vårløk
• 2 ts svarte sesamfrø

Slik gjør du:

1. For å lage vinaigrette, bland 0.6 dl riseddik, kyllingkraft, miso og sukker i en bolle.
2. I en blender, bland resten av riseddiken (0.6 dl), eggeplommene, peanøttsmør, ingefær, hvitløk, chili og sennep, og kjør til det er jevnt.
3. Med maskinen i gang, tilsett sakte vegetabilsk olje til det er innarbeidet, og deretter sakte sesamolje.
4. Rør inn sesamfrøene. Hvis blandingen virker for tykk, tilsett vann til den kan helles.
5. Hell den blendede blandingen i bollen med miso-blandingen og rør godt. Sett i kjøleskapet til den skal brukes.
6. Til ingefær- og vårløkolje, legg ingefær og vårløk i en dyp blandebolle.
7. Varm peanøttoljen i en liten kjele til den nesten begynner å ryke.
8. Hell den varme oljen sakte over ingefær og vårløk, vær veldig forsiktig da oljen vil stige opp langs sidene av bollen.
9. Tilsett sesamolje. Krydre med salt. Oppbevar i kjøleskapet.
10. For chilisaus, bland 0.8 dl vann, hvitløk, chili, eddik, ingefær og salt i en blender, og kjør til det er jevnt.
11. Kok opp 3 dl vann i en kjele. Tilsett den purrede blandingen og la det koke opp igjen.
12. Ta av varmen. Når det er avkjølt, overfør til en lufttett beholder. Oppbevar i kjøleskapet.
13. For basilikumolje: Kok opp saltet vann i en kjele.
14. Blancher spinaten i 5 sekunder. Sil av og legg i isvann for å avkjøle.
15. Sil av igjen og overfør til en blender. Tilsett basilikum, sitronsaft, chilisaus, hvitløk og olje.
16. Krydre med salt, kjør til det er jevnt, men ikke overbland, slik at oljen beholder fargen.
17. Sil gjennom en fin sil eller et dørslag slik at oljen er klar og lys grønn. Oppbevar i en glassbeholder på et kjølig, mørkt sted.
18. For skivede vårløk, bruk baksiden av en stor, skarp kniv til å trykke flatt på de grønne delene av vårløken.
19. Kutt veldig fint på skrå, slik at skivene er omtrent 2.5 cm lange.
20. For fisken, varm opp peanøttoljen i en stekepanne over høy varme til den er varm.
21. Krydre onaga med salt og pepper. Når oljen nesten begynner å ryke, stek onaga i ca. 45 sekunder på hver side, eller til den er brun.
22. Når den er avkjølt, legg ingefær- og vårløkolje (inkludert faststoffene) på toppen av fisken, og dryss panko på den ene siden.
23. Overfør fisken til en ovnsfast stekepanne eller stekebrett. Stek i en forvarmet ovn på 175 °C i 6 minutter, eller til den er gjennomstekt og mør.
24. I mellomtiden, smelt smøret i en stekepanne over middels varme. Tilsett sopp og stek i 3–4 minutter, til de mykner og begynner å bli brune.
25. Tilsett mais og stek i ytterligere 2 minutter, til maisen er lett mør.
26. For servering, fordel de stekte grønnsakene på individuelle tallerkener.
27. Hell 1.2 dl vinaigrette rundt grønnsakene og drypp basilikumolje over vinaigretten.
28. Legg fisken på grønnsakene og topp med vårløk. Strø sesamfrø rundt på tallerkenen.