Ravioli med geitost, ruccola og tomat-pancettasmør

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 3 store sjalottløk, finhakket
• 225 g ruccola, hakket (ca. 19 dl)
• 170 g myk, fersk geitost (f.eks. Montrachet), smuldret
• 1.2 dl (ca. 42 g) nyrevet Parmesanost
• Non-stick grønnsaksspray
• Ca. 42 wonton-omslag (fra en pakke på 340 g)
• 2 store eggehviter, lett pisket til skum
• 170 g tynnsnittet pancetta eller bacon, grovhakket
• 0.6 dl smør
• 6 store plommetomater, delt i fire, frø og membraner fjernet, tomatene i terninger
• 1 ts finhakket frisk timian
• 5 ss smør, smeltet
• 12 ferske basilikumblader
• Friske timiankvister

Slik gjør du:

1. Varm opp olje i en stor, tung panne over middels varme. Tilsett sjalottløk og surr i 10 minutter.
2. Tilsett ruccola og vend forsiktig til den faller sammen, men fortsatt er lys grønn, omtrent 3 minutter. Overfør ruccolablandingen til en stor bolle og avkjøl.
3. Bland inn geitost og Parmesanost. Krydre fyllet med salt og pepper.
4. Dekk to bakeplater med aluminiumsfolie av god kvalitet; spray folien med non-stick spray.
5. Legg 4 wonton-omslag på arbeidsflaten; dekk de resterende med plastfolie for å forhindre tørking.
6. Pensle lett hele overflaten av hvert omslag med eggehvite. Skje en generøs teskje fyll i midten av hvert omslag.
7. Brett omslagene diagonalt i to, slik at de danner trekanter. Trykk kantene godt sammen for å forsegle. Legg ravioliene på de forberedte platene.
8. Gjenta med resten av omslagene og fyllet. (Ravioliene kan lages i forveien. Dekk med plast og oppbevar i kjøleskapet i opptil 1 dag; eller dekk med plast, deretter aluminiumsfolie, og frys i opptil 1 uke. Hvis de er frosne, ikke tin før koking.)
9. Lag tomat- og pancettasmør: Kok opp hakket pancetta i en stor panne over middels-høy varme til den er sprø og brun.
10. Bruk en hullsleiv til å overføre pancetta til tørkepapir; la renne av. Sett til side.
11. Hell av alt unntatt 1 ss av stekesjyen fra pannen. Tilsett smør i stekesjyen i pannen; smelt over middels-høy varme.
12. Tilsett tomater og timian; surr til tomatene er møre, ca. 5 minutter. Krydre med salt og pepper. (Kan lages 2 timer i forveien. La stå ved romtemperatur.)
13. Kok og server ravioli: Legg det smeltede smøret i en stor bolle.
14. Kok halvparten av ravioliene i en stor kjele med kokende, saltet vann til de er akkurat møre, ca. 4 minutter for ferske eller 5 minutter for frosne.
15. Bruk en stor hullsleiv til å overføre ravioliene til en sil og la renne av; legg dem i bollen med smør og vend forsiktig for å dekke. Dekk til for å holde varmen.
16. Kok resten av ravioliene i samme kjele med kokende vann. La renne av og tilsett i bollen med smørde ravioli. Vend forsiktig for å dekke.
17. Fordel ravioliene i serveringsskåler. Varm tomatsmøret opp igjen over middels varme.
18. Tilsett den reserverte pancettaen og basilikum; surr i 1 minutt. Skje sausen over ravioliene; pynt med timian.
19. *Pancetta, italiensk bacon som er saltet og speket, er tilgjengelig på italienske markeder og i delikatesseavdelinger i mange supermarkeder.