Klassisk Gateau St. Honoré

Ingredienser

• 340 g mel
• 170 g kaldt smør, kuttet i små biter
• 1 eggeplomme
• 1 ss sukker
• 1 ss iskaldt vann
• 2.5 dl vann
• 55 g smør
• 115 g mel, siktet
• 3 egg
• En klype salt
• 5 dl melk
• 1 vaniljestang
• 115 g superfint sukker
• 3 eggeplommer
• 55 g siktet mel
• 0.5 ts vaniljeekstrakt
• 7.5 dl kremfløte
• 5 ss sukker
• 1.15 dl vann
• 225 g sukker
• 1 ss glukose
• 225 g kandisert frukt, hakket
• 85 g mørk sjokolade, smeltet og rullet til krøller

Slik gjør du:

1. For paibasen:
2. Forvarm ovnen til 220 °C. Sikt melet på et skjærebrett eller i en middels stor bolle. Lag en fordypning i midten. Tilsett smør og eggeplomme i fordypningen og bland dem godt sammen. Bland sukker inn i smøret og eggeplommen. Kombiner med melet, og tilsett vann etter behov til deigen samler seg.
3. La deigen hvile i 30 minutter før utbaking. Kjevle ut til en runding på 25 cm i diameter. Legg den på et smurt bakepapirkledd stekebrett. Dekk med et rundt lag smurt bakepapir og vektlegg deigen med tørkede bønner eller paivekter. Stek i 10 minutter, fjern deretter papiret og vektene. Stek i ytterligere 10 minutter. Ta ut av ovnen og la avkjøle.
4. For vannbakkels (choux-deig):
5. Kok opp vann og smør i en kjele. Tilsett siktet mel på en gang og rør kraftig til deigen er glatt og løsner fra sidene av kjelen. Hell deigen ut på en tallerken for å avkjøle. Når den er avkjølt, legg deigen i en middels stor bolle og tilsett eggene, ett om gangen, og pisk godt mellom hver tilsetning. Tilsett salt.
6. Forvarm ovnen til 220 °C. Ha deigen i en sprøytepose med stor tipp og sprøyt små nøtteformede kaker på et smurt, bakepapirkledd stekebrett. Stek i 12 minutter. Skru av ovnen og la de små kakene stå i ovnen i ytterligere 20 minutter for å tørke ut midten. Avkjøl og oppbevar i lufttett beholder til bruk.
7. For vaniljekrem (paifyll):
8. Varm opp melk og vaniljestang i en middels stor, tykkbunnet kjele. La det koke opp. Kast vaniljestangen. I en egen bolle, pisk sukker og eggeplommer til lys og tykk. Pisk inn melet. Tilsett litt av den kokende melken i eggeblandingen, og hell deretter alt tilbake i kjelen med melk. Kok opp igjen. Skru ned varmen og la det småkoke i 20 minutter, rør av og til. Smak til med vaniljeekstrakt og la det avkjøle.
9. For pisket krem:
10. Pisk kremfløte og sukker til stiv krem. Sett bollen i fryseren i 20 minutter.
11. For karamell:
12. Ha alle ingrediensene i en kjele. Kok opp og la det småkoke til det når 140 °C. Hold det varmt.
13. Montering:
14. Fyll vaniljekrem i en tynn, spiss sprøytepose og fyll hver vannbakkels med krem. Dypp toppen av hver fylte vannbakkels i varm karamell. Plasser en ring med vannbakkels rundt kanten av paibasen. Legg en ny runde med vannbakkels oppå den første, som å bygge en mur, og fest med mer karamell. Fortsett slik til alle fylte kaker er brukt. Fyll midten av "muren" med pisket krem og pynt toppen med kandiserte frukter og sjokoladekrøller.