Gåsebryst med tranebær og farro

Ingredienser

• 2 benfrie gåsebryst
• 0.5 ts havsalt
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 225 g farro med tranebær (se egen oppskrift)
• 225 g ristet hasselnøttsaus (se egen oppskrift)
• 225 g kokt farro (se egen oppskrift)
• 115 g syltede tranebær
• 3.4 dl court-bouillon (se egen oppskrift)
• 1 ss usaltet smør
• 1 ts havsalt
• 0.5 ts nykvernet Tellicherry svart pepper
• 3.8 l court-bouillon (se egen oppskrift)
• 900 g farro
• 225 g aromatiske grønnsaker, brunoise-kuttet
• 2 ss fersk hvitløk, hakket
• 0.6 dl olivenolje eller druefrøolje
• 1 ss fint havsalt
• 1 ts nykvernet Tellicherry svart pepper
• 0.6 dl ferske timianblader
• 2 hvite løk, skrelt og hakket i 0.6 cm terninger
• 3 gulrøtter, skrelt og hakket i 0.6 cm terninger
• 0.5 stilk selleri, skrelt og hakket i 0.6 cm terninger
• 1 middels stor purre, renset og hakket i 0.6 cm terninger
• 1 hvitløksfedd, delt i fire
• 1 bunt garni bestående av 2 timianskudd, 2 meriankvister, 3 persillekvister, 1 laurbærblad, 5 hele allehånder, 10 hvite pepperkorn, 10 svarte pepperkorn og 12 fennikelfrø
• 2 ss druefrøolje
• 2.4 dl tørr hvitvin

Slik gjør du:

1. Skjær gåsebrystene i et kryssmønster på skinnsiden, pass på å ikke skjære i kjøttet.
2. Krydre dem på begge sider med salt og pepper.
3. Varm opp en stor stekepanne på middels varme.
4. Legg gåsebrystene med skinnsiden ned i pannen.
5. La fettet sakte renne ut av gåsa til skinnet er sprøtt.
6. Senk varmen om nødvendig for å sikre at skinnet blir pent brunt, men ikke svart.
7. Tøm pannen for fett, og la omtrent en spiseskje bli igjen. Det fettet som er igjen kan settes til senere bruk.
8. Øk varmen til middels høy, og snu gåsebrystene.
9. Stek kjøttsiden ned til den er pent brunet (ca. to til tre minutter).
10. Ta gåsa ut av pannen og la den hvile.
11. I mellomtiden, forbered farro og sausen etter oppskriftene.
12. Legg ca. 50 g farro på fire serveringsfat.
13. Legg gåsebrystene med skinnsiden ned på et skjærebrett.
14. Skjær dem i skiver på skrå og legg dem jevnt fordelt på de fire fatene.
15. Hell sausen over gåsa.
16. Server umiddelbart.
17. Varm opp court-bouillon på middels lav varme.
18. Tilsett farro og tranebær.
19. Rør forsiktig med en tresleiv til kraften er helt absorbert av farroen.
20. Rør inn smør, og bland godt med tresleiven.
21. Krydre med salt og pepper.
22. Server umiddelbart som tilbehør til vilt.
23. I en ikke-reaktiv sauspanne, la court-bouillon småkoke.
24. I mellomtiden, i en stor braseringspanne, sautér grønnsaker og hvitløk i olivenolje til de er møre.
25. Tilsett farro, og rør med en tresleiv mens du fortsetter å sautere til farroen begynner å bli perlet (fargeskift).
26. Krydre med salt og pepper.
27. Bruk en 2.4 dl øse, og tilsett en øse med kraft til farroen.
28. Rør forsiktig fra bunnen, og la kraften nesten helt absorberes av farroen.
29. Gjenta prosessen til farroen har kokt i nøyaktig 20 minutter.
30. Ta av varmen, og rør inn timian.
31. Overfør umiddelbart til to store stekeplater.
32. Spre farroen jevnt ut med en silikonspatel.
33. La den avkjøle i kjølerommet.
34. Overfør til en beholder, merk og dekk godt til.
35. I en kjele over moderat varme, svett grønnsakene i druekjerneolje til de er møre.
36. Tilsett hvitvin og bouquet garni.
37. Fyll kjelen med 3.8 liter kaldt vann, og kok opp over høy varme.
38. Senk varmen og la det småkoke i to timer, og skum av jevnlig.
39. Sil gjennom en finmasket sil med fuktet osteklede.