Fylt fisk med søt og krydret masala

Ingredienser

• 1 hel blåfisk (ca. 1,4 kg), renset
• 0,75 ts cayennepepper
• 0,75 ts gurkemeie
• 1,25 ts fint havsalt
• 2 ts ghee (klarnet smør) eller usaltet smør
• 2 ss knuste cashewnøtter
• 2 ss gyldne rosiner
• 1 dl + 1 ss vegetabilsk olje
• 9,5 dl skivet løk
• 1 ss finhakket hvitløk
• 1 ss finhakket ingefær
• 2 friske grønne chili, delt på langs
• 4 ts malt koriander
• 1 ts malt spisskummen
• 0,5 ts garam masala
• 2,4 dl hakkede tomater
• 1 ts ferskpresset limesaft
• 0,6 dl hakket frisk koriander
• 0,6 dl hakkede friske mynteblader
• 0,5 ts sukker
• Korianderkvister, til pynt
• Myntekvister, til pynt
• 1,2 dl usaltet smør (til ghee)
• 4 hele stjerneanis (til garam masala)
• 2 ts fennikelfrø (til garam masala)
• 2 ts malt kanel (til garam masala)
• 2 ts malt nellik (til garam masala)
• 2 ts malt kardemomme (til garam masala)
• 1 ts malt muskatnøtt (til garam masala)

Slik gjør du:

1. Fjern hodet og halen fra fisken. Skjær den langs hele buksiden for å smørfly den. Åpne den forsiktig og fjern ryggsøylen, startende fra nakken. Fjern eventuelle gjenværende bein. Brett fisken i to, med skinnsiden ut, og gni skinnet med en blanding av 0,25 ts cayennepepper, 0,25 ts gurkemeie og 0,25 ts salt. Mariner i 15 minutter.
2. Varm opp 1 ts ghee i en liten stekepanne på middels varme. Rist cashewnøttene til de er gylne. Ta dem ut og legg dem på en tallerken. I den gjenværende ghee, stek rosinene til de sveller og blir lett brune. Tilsett dem i cashewnøttene og sett til side.
3. Varm opp 0,8 dl olje i en stor stekepanne og stek løken til kantene er pent brune. Tilsett hvitløk, ingefær og grønne chili, og rør i 1 minutt. Rør inn koriander, resten av 0,5 ts cayennepepper, spisskummen, resten av 0,5 ts gurkemeie, garam masala, tomat, limesaft, koriander, mynte, resten av 1 ts salt og sukker. Stek til løken er godt brunet og blandingen er tykk og pastaaktig, med tilstrekkelig vann for å holde den fuktig. Ta av varmen og la det avkjøles litt.
4. Åpne fisken og fordel 1/3 av løkblandingen inni; brett den sammen for å lukke. I samme stekepanne, skyv resten av løkblandingen til sidene. Tilsett resten av 1 ss olje og plasser fisken i midten. Varm opp til middels varme. Kok til bunnen av fisken er lett brunet, ca. 10 minutter, med lokk på lav til middels varme. Vend forsiktig og fortsett å koke til den er lett brunet, ca. 10 minutter til. Ta av varmen.
5. Overfør forsiktig fisken til et serveringsfat. Fordel resten av sausen over fisken. Strø over cashewnøtter og rosiner, og pynt med koriander og mynte; server umiddelbart.
6. **For hjemmelaget Ghee:**
7. I en tykk, helst lysfarget stekepanne, smelt smør over middels-lav varme. Det vil sprute forsiktig når fuktigheten fordamper, og boblene vil gå fra store til fine og skummende.
8. Når skummet vises, skyv det til side for å se om melkefestene har samlet seg på bunnen av pannen. Når sedimentet er gyllentbrunt, fjern det fra varmen. Ikke la det bli mørkebrunt.
9. La ghee avkjøles i 1 eller 2 minutter, hell det deretter over i en beholder med tett lokk, og la mesteparten av sedimentet bli igjen. La det avkjøles helt, dekk til, og oppbevar i romtemperatur i 1 måned eller i kjøleskap i 3 måneder.
10. Ghee blir til fast form når det avkjøles, så la det komme til romtemperatur før bruk, eller smelt det ved å plassere glasset det er oppbevart i i varmt vann.
11. **For hjemmelaget Garam Masala:**
12. Legg stjerneanis i en krydderkvern og mal til fint pulver. Mål opp 2 ts og sett resten til side til senere bruk.
13. Mal fennikelfrø i krydderkvernen til det blir fint pulver.
14. Bland alle ingrediensene (stjerneanis, fennikelfrø, kanel, nellik, kardemomme, muskatnøtt) og oppbevar i en lufttett beholder vekk fra lys. Den holder i 6 måneder.