Fylt vaktel med pastina, moreller og erter

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 6 ss smør
• 0.5 dl finhakket sjalottløk
• 2 ss finhakket hvitløk
• 115 g ferske moreller, renset
• 2.5 dl pastina
• 4.5 dl kylling- eller grønnsaksbuljong, oppvarmet
• 2 kvister timian
• 1 laurbærblad
• 2.5 dl ferske erter
• 0.5 dl nyrevet parmesan
• Salt
• Pepper
• 1 vaktel, delt i to
• 115 g geitost
• 2 ss tynne skiver av svarte trøfler
• 0.5 dl olivenolje
• 2 kvister timian
• 2 kvister estragon
• 1 dl vermut
• 1 dl kyllingbuljong
• 4 ss smør

Slik gjør du:

1. Forbered pastina med moreller og ferske erter. Varm opp olivenolje og 4 ss smør i en middels stor stekepanne. Tilsett sjalottløk og hvitløk, og stek til de er myke og blanke. Ikke la det bli brunt.
2. Tilsett morellene og stek i 1 til 2 minutter. Ha i pastina og rør godt slik at den blir jevnt dekket av oljen. Deglaser med den varme kraften og fortsett å koke og røre til mesteparten av væsken er absorbert og pastinaen er al dente. Rør inn timian og laurbærblad.
3. Tilsett ertene og de resterende 2 ss smør. Rør inn den revne parmesanen. Smak til med salt og pepper. Overfør til et varmt serveringsfat.
4. Forvarm ovnen til 175 °C.
5. Forbered den stekte fylte vaktelen. Del vaktelen i to og fjern beinet, men la det første vingebenet sitte igjen på brystet.
6. Bland sammen geitost og trøfler i en liten bolle.
7. Gå forsiktig med fingrene under skinnet på hvert vaktelbryst og -lår, og løft det litt opp. Fordel ost- og trøffelblandingen under skinnet og trykk ned for å fordele jevnt.
8. Krydre med salt og pepper på begge sider. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne. Stek vaktelhalvdelene med skinnsiden ned på høy varme til de er gylne og sprø, ca. 3 minutter. Vend vaktelen med skinnsiden opp og fortsett å koke i ytterligere 2 minutter. Tilsett timian og estragon. Overfør til ovnen og stek til ferdig, ca. 6 til 8 minutter. Plasser vaktelen oppå pastinaen med moreller og erter.
9. Deglaser stekepannen med vermut. Tilsett kraften og la det koke til sausen tykner litt. Visp inn smøret, og smak til med salt og pepper. Hell sausen over den stekte vaktelen.