Fylt svinekotelett med løk- og kirsebærsyltetøy

Ingredienser

• 4 benfrie svinekoteletter
• 4 ss vegetabilsk olje
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 Granny Smith-epler, skrelt og hakket
• 2,4 dl Roquefort blåmuggost, smuldret
• 2 jalapeño-pepper, ristet, skrelt, frø fjernet og hakket
• 1 ss fersk, skivet gressløk
• 3 ss usaltet smør
• 1 sjalottløk, tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, tynne skiver
• 455 g grønne bønner, trimmet og blansjert
• 2 ss vegetabilsk olje (til syltetøy)
• 1 stor søt gul løk, tynne skiver
• 1 stor rød løk, hakket
• 4 store sjalottløk, tynne skiver
• Kosher-salt (til syltetøy)
• Nykvernet svart pepper (til syltetøy)
• 2,4 dl rødvin
• 2,4 dl syrlig kirsebærjuice
• 1,2 dl rødvinseddik
• 4 stilker timian
• 2 stilker rosmarin
• 1 tørket laurbærblad
• 4 ss brunt sukker, delt
• 2 ss honning

Slik gjør du:

1. Forvarm en grillpanne eller støpejernspanne på høy varme. Forvarm ovnen til 200 °C.
2. Gni svinekotelettene inn med vegetabilsk olje, og krydre rikelig med salt og pepper. Stek kotelettene i den varme pannen på begge sider til det dannes en gyllenbrun skorpe eller gode grillmerker. Ta pannen av varmen.
3. I en liten blandebolle, kombiner eplene, Roquefort blåost, jalapeñopepper og gressløk. Smak til blandingen og krydre med salt og pepper etter behov.
4. Legg svinekotelettene på et skjærebrett med den kjøttfulle siden vendt mot deg. Bruk en liten kniv til å lage en lomme i svinekjøttet, ca. 3/4 gjennom kjøttet. Arbeid forsiktig med fingeren for å åpne den opp til en lomme. Fordel fyllet jevnt i lommen. Fest åpningen med en tannpirker for å holde fyllet inne i kjøttet. Stek kotelettene i ovnen i ca. 20 minutter, til den indre temperaturen er 52 °C. Ta ut av ovnen og dekk løst med aluminiumsfolie for å la temperaturen stige til 57 °C.
5. Lag løk- og kirsebærsyltetøyet mens kotelettene steker:
6. I en stor kjele, varm opp 2 ss olje på middels varme. Tilsett gul løk, rød løk og sjalottløk, og rør godt. Krydre løken med salt og pepper etter smak.
7. Når løken har kokt ned og fått en dypere farge, deglaser pannen med rødvin. La vinen koke inn til den er redusert og løken har absorbert væsken. Kok løken i ca. 5 minutter til, og tilsett deretter kirsebærsaft og rødvinseddik. Skru ned varmen til middels-lav og la det småkoke. Tilsett timian, rosmarin og laurbærblad. La løken koke ned til den får en myk tekstur, og væsken er redusert og absorbert. Rør inn 2 ss brunt sukker og honning. La det småkoke under omrøring av og til til væsken er redusert og løken har tatt opp mesteparten av væsken, ca. 8–10 minutter. Smak til blandingen og tilsett mer sukker hvis den er for syrlig. Test konsistensen på syltetøyet ved å helle en skje på en tallerken og la det avkjøle. Det skal være tykt og ikke rennende. Hvis det er for flytende, la det småkoke lenger til mer væske har fordampet.
8. I mellomtiden, i en stor sautépanne, smelt smøret og tilsett finhakkede sjalottløk og hvitløk. Varm opp til middels-høy varme. Kok til smøret begynner å bli brunt. Tilsett de forvellede bønnene og vend dem forsiktig til de er gjennomvarme. Krydre bønnene med salt og pepper etter smak.
9. På hver tallerken, lag en haug med bønner, legg svinekoteletten oppå bønnene, og topp koteletten med en god skje med løk- og kirsebærsyltetøy.