Fylt svinekam med svisker og guava

Ingredienser

• 3,6 kg svinekam med bein
• 2 sure appelsiner, presset
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 6 laurbærblader
• 2 ss salt
• 2 ss pepper
• 225 g skinke, tynne skiver
• 8 skiver bacon
• 2,4 dl svisker
• 2,4 dl guavaskall (eller guavaost)
• 4,7 dl brunt sukker
• 1 flaske Malta, delt
• Olje til steking
• 4 modne plantains, skrelt
• Salt
• 8 hvitløksfedd
• 1 ts salt
• 1,2 dl sure appelsinjuice eller 0,6 dl søt appelsinjuice pluss 0,3 dl fersk lime- eller sitronjuice
• 9 ss olje
• 6 hvitløksfedd, hakket
• 21,3 dl vann
• 3 ss salt
• 1360 g ris, vasket
• 905 g svarte bønner
• 47,4 dl vann
• 2,4 dl pluss 4 ss olivenolje, delt
• 1 stor løk, hakket
• 8 hvitløksfedd, knust eller hakket
• 1 grønn paprika, hakket
• 8 ts salt
• 1 ts pepper, valgfritt
• 1 ts tørket oregano
• 2 laurbærblader
• 4 ss sukker
• 2,4 dl tørr rødvin
• 4 ss eddik

Slik gjør du:

1. Fjern bein fra svinekammen og jevn ut kjøttet slik at det kan rulles. Hvis svinekammen er veldig fet, kan en liten mengde fjernes. Skjær godt i fettet.
2. Mariner kjøttet i minst 12 timer i sur appelsinjuice, hakket hvitløk, laurbærblader, salt og pepper.
3. Forvarm ovnen til 160°C.
4. Legg kjøttet flatt og fordel skinke- og baconbiter, svisker og guavaskall jevnt over. Rull kjøttet forsiktig for å holde fyllet inne i rullen.
5. Bind rullen godt med kjøttsnøre.
6. Dekk kjøttet med brunt sukker og hell over halvparten av Malta-flasken. Stek i 1 time i den forvarmede ovnen.
7. Snu kjøttet, dekk med resten av Malta og stek i ytterligere en time, eller til svinekjøttet har en kjernetemperatur på 82°C målt med et steketermometer.
8. La svinekammen avkjøle litt før du skjærer den i tynne skiver. Hell stekesjyen over kjøttet etter at det er skåret. Server med stekte grønne plantains, hvit ris og svarte bønner.
9. Forvarm olje i en frityrgryte eller en stor gryte til 185°C.
10. Skrell plantains og kutt dem i 2,5 cm biter. Legg dem i den forvarmede oljen og stek i 5 minutter, eller til de begynner å bli brune. La dem renne av på et papirhåndkle.
11. Flat plantains ut med en tostonera eller bunnen av en metallboks, og stek dem igjen ved 196°C i ca. 3 minutter. La dem renne av igjen og dryss med salt og hvitløk-mojo.
12. For mykere stekte plantains, kan de bløtlegges i saltet vann i noen minutter etter første steking, deretter renne av og steke igjen.
13. Finhakk hvitløk veldig fint eller knus den i en morter med salt til en tykk pasta.
14. Bland hvitløkspastaen med juice i en bolle, og la blandingen stå i romtemperatur i 30 minutter eller mer.
15. Varm opp olje i en lav gryte og brun hvitløk. Ta gryten av varmen og fjern hvitløken fra oljen.
16. Tilsett vann og salt i oljen og kok opp. Tilsett vasket ris og rør. Kok opp igjen, dekk til og la det småkoke på lav varme i ca. 30 minutter.
17. Vask bønnene og la dem blø i vann over natten. Når bønnene har hovnet opp, kok dem i samme vann til de er møre, ca. 45 minutter.
18. Varm opp 2,4 dl olivenolje i en stekepanne, tilsett løk, hvitløk og grønn paprika. Tilsett 2,4 dl av bønnene og mos dem.
19. Bland dette inn i de resterende bønnene sammen med salt, pepper (hvis brukt), oregano, laurbærblader og sukker. La det koke i en time.
20. Tilsett vin og eddik, og la det koke uten lokk en stund. Rett før servering, tilsett de resterende 4 ss olivenolje.