Fylt lammebryst med sitron, ricotta og oregano

Ingredienser

• 2 ts tørket oregano
• 2 ts fennikelfrø
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 2 benfrie lammebryst (ca. 680 g hver), fett trimmet
• Koshersalt
• 4 hvitløksfedd, finrevet
• 1 stort eggeplomme
• 170 g Pecorino eller Parmesan, finrevet
• 170 g ricotta, avrent
• 1.2 dl utstenede oliven, grovhakket
• 0.8 dl grovhakket persille
• 3 ss fersk sitronsaft
• 3 ss olivenolje
• Koshersalt, nykvernet pepper
• 1 stor løk, hakket
• 1 stor gulrot, skrelt og hakket
• 2 sjalottløk, hakket
• 4 hvitløksfedd, grovhakket
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 1 sitron, delt i fire
• 4 kvister persille, pluss 0.6 dl blader med tynne stilker
• 2 kvister timian
• 2 laurbærblader
• 1 ts svarte pepperkorn

Slik gjør du:

1. Finhakk oregano, fennikel og rød pepperflak i en krydderkvern eller med morter og støter.
2. Legg lammebrystene på en arbeidsflate med fettsiden ned, og krydre med salt. Strø krydderblandingen over, og gni hvitløk inn i kjøttet slik at det dekkes over hele overflaten.
3. Bland eggeplomme, Pecorino, ricotta, oliven, persille og sitronsaft i en liten bolle. Bland det godt.
4. Fordel fyllet jevnt over begge lammebrystene. Arbeid med ett bryst om gangen.
5. Start fra en kort ende og rull brystet opp slik at kjøttet hviler med sømmen ned. Begynn i midten og bind hver rull med kjøkkenhyssing med jevne mellomrom.
6. Forvarm ovnen til 150°C. Varm opp olje i en stor gryte eller annen tung kjele over middels høy varme.
7. Krydre lammet med salt og pepper over hele overflaten, og brun det godt på alle sider, ca. 12–15 minutter. Overfør til en tallerken.
8. Tilsett løk, gulrot, sjalottløk og hvitløk i samme gryte; krydre med salt og pepper. La det koke, og rør ofte, til grønnsakene er lett brune rundt kantene, ca. 8–10 minutter.
9. Hell i vin, og skrap opp de brune bitene i bunnen. Kok opp og la det koke til væsken nesten er fordampet, ca. 4 minutter.
10. Tilsett sitron, kvister av persille og timian, laurbærblad, pepperkorn og 9.6 dl kaldt vann. Legg lammet tilbake i gryten, og la det småkoke.
11. Dekk til og sett gryten i ovnen. La det koke, og snu det en gang, til lammet er mørt, men ikke helt faller fra hverandre, ca. 2–2.5 timer.
12. Overfør lammet til en tallerken, og dekk med aluminiumsfolie for å holde det varmt.
13. Kok opp kokevæsken igjen over middels høy varme, og la den koke til den er redusert til halvparten, ca. 15–20 minutter. Smak til med mer salt om nødvendig.
14. Fjern hyssingen fra lammet, og skjær det i skiver på ca. 2 cm tykkelse. Legg det på et serveringsfat.
15. Sil kokevæsken over lammet gjennom en finmasket sil. Pynt med persilleblader.
16. Lammet kan fylles en dag i forveien. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Ta det ut av kjøleskapet og la det bli romtemperert før oppvarming.