Fylt Nanking-kalkun med søt ris

Ingredienser

• 1 (5-6 kg) kalkun, helst økologisk, fjern pigger hvis nødvendig
• 1 hel muskatnøtt
• 1 ss hele Sichuan-pepperkorn
• 6 hele stjerneanis
• 3 kanelstenger
• 1 ss nellikspiker
• 1 ss korianderfrø
• 0.5 ts hel muskatnøtt (valgfritt)
• 1 (7.5 cm) stykke fersk ingefær, uten skall, skivet
• 2.4 dl bordsalt
• 3.6 dl kinesisk kortkornet klebrig ris (også kalt "søt" eller glutinous)
• 1.2 dl pinjekjerner
• 4.7 dl hermetiske, skrelte, ristede hele kastanjer
• 1 ss sukker
• 1 ss usaltet smør
• 0.6 dl mais- eller soyabønneolje
• 3 mellomstore sjalottløk, skivet (ca. 1.8 dl)
• 3 hvitløksfedd, skivet
• 225 g kinesisk pølse eller chorizo, tynne skiver
• 225 g shiitakesopp, stilker fjernet og tynne skiver
• 2.4 dl kylling- eller grønnsaksbuljong eller lavsaltet kyllingkraft
• 1 ts kosher-salt
• 0.5 ts nykvernet pepper
• 113 g usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Lag en saltlake: Fjern nakke, innmat og lever fra kalkunen og sett til side for senere bruk.
2. Skyll kalkunen innvendig og utvendig, og tørk den godt med papir.
3. Legg hele muskatnøtten midt på et 23 cm kvadrat av osteklede. Bruk baksiden av kniven eller en kjøtthammer til å knuse muskatnøtten.
4. Tilsett Sichuan-pepperkorn, stjerneanis, kanel, nellik, korianderfrø og muskatnøtt (hvis du bruker det).
5. Samle ostekledet rundt krydderne og bind det tett med kjøkkenstrikk.
6. I en stor kjele, kok opp 7.5 liter vann over høy varme. Tilsett krydderpakken og ingefær, og la det småkoke uten lokk i 20 minutter på middels varme.
7. Rør inn salt, fjern fra varmen og la det avkjøles.
8. Sil ut krydderpakken og ingefæren og kast dem.
9. Legg kalkunen i den avkjølte saltlaken (laken skal dekke kalkunen helt; hvis ikke, tilsett mer kyllingkraft) og sett den i kjøleskapet i minst 12 timer, maks 24 timer.