Fylt kalkunbryst med butternut squash, grønnkål og pølse

Ingredienser

• 2 (1,3 kg) skinnfrie, benfrie kalkunbryst
• 5,5 ts kosher salt, delt
• 2,5 ts nykvernet svart pepper, delt
• 2 ts malt fennikel, delt
• 1 ss olivenolje
• 280 g søt eller krydret italiensk pølse, uten svor, smuldret
• 3,6 dl hjemmelagde krutonger eller vanlige små terninger av butikkjøpte krutonger
• 1,2 dl (113 g) usaltet smør, myknet, delt
• 1 middels stor løk, hakket
• 4,7 dl skrelt, 0,6–1,3 cm terninger av butternut squash
• 2,4 dl hakket fennikel
• 3 hvitløksfedd, finhakket
• 3 ss hakket timian
• 1 bunt toskansk grønnkål, stilkfjernet, grovhakket (ca. 14 dl)
• 11,9 dl (eller mer) lavsaltet kyllingkraft, delt
• 0,6 dl hakket persille
• Kjøttnål
• Osteklede
• En stor stekepanne eller 2 stk. (33x23 cm) bakeformer

Slik gjør du:

1. Legg kalkunbrystet med skinnsiden ned på et skjærebrett. Bruk en skarp kniv og kutt parallelt med brettet, skjær gjennom den tykkeste delen av brystet, følg lengden på brystet uten å skjære helt gjennom, og åpne brystet som en bok.
2. Plasser brystet mellom to store stykker plastfolie og bank det flatt med en kjøtthammer til en jevn tykkelse på 1,3 cm. Krydre innsiden av brystet med 1 ts salt, 0,5 ts pepper og 0,5 ts malt fennikel.
3. Overfør brystet med skinnsiden opp til et stekebrett med kant; krydre med 1 ts salt, 0,5 ts pepper og 0,5 ts malt fennikel. Gjenta med det resterende brystet.
4. La kalkunbrystene hvile i romtemperatur i 1 time, eller avkjøl i opptil 24 timer for maksimal smak og saftighet (hvis det avkjøles, la det hvile i romtemperatur i 1 time før steking).
5. Sett en rist i midten av ovnen; forvarm til 230°C. Varm opp olje i en stor stekepanne over middels høy varme.
6. Tilsett pølse, rør om og del opp i små biter med en skje, til det er brunt og gjennomstekt, ca. 5–7 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør pølsen til en stor bolle, la fettet bli igjen i pannen.
7. Legg krutonger på et stekebrett med kant. Knus dem lett med bunnen av en liten kjele eller panne til noen er mindre.
8. Sett pannen tilbake på middels høy varme og smelt 2 ss smør. Tilsett løk, squash, hakket fennikel, hvitløk, timian, og resten av 1,5 ts salt og 0,5 ts pepper, og kok under omrøring av og til til det er mykt, ca. 6–8 minutter.
9. Rør inn grønnkål, 2 ss smør og 2,4 dl buljong, og kok under omrøring for å løsne de brune bitene i bunnen av pannen, til grønnkålen er visnet og smøret er smeltet, ca. 3 minutter. Overfør til bollen med pølsen.
10. Vend inn krutonger og persille; hvis blandingen virker tørr, tilsett 0,6 dl buljong.
11. Vend brystene slik at skinnsiden er ned. Fordel fyllet jevnt mellom brystene, bruk en slikkepott til å spre det, og la det være en 2,5 cm bred kant.
12. Begynn ved den korte enden, og rull hvert bryst til en rull, slik at fyllet er helt innpakket, og overfør hver til store stykker osteklede.
13. Pakk ostekledet rundt kalkunen og fest ved å knyte en hyssingbit i hver ende (som en pølse). Knyt 4–5 hyssingstykker på tvers rundt rullen, med ca. 5 cm mellomrom.
14. Gni resten av 4 ss smør over brystene og overfør dem med skinnsiden opp til en stekeplate.
15. Hell nok buljong (ca. 9,5 dl) i stekeformen til at det dekker ca. 0,6 cm opp på sidene av kalkunen.
16. Senk ovnstemperaturen til 190°C og stek kalkunen, pensle med stekesjyen hver 20. minutt og tilsett mer buljong hvis det begynner å tørke ut, til et steketermometer som settes inn i midten viser 68°C, ca. 60–70 minutter.
17. Overfør til et skjærebrett og la hvile i 15–20 minutter (den indre temperaturen bør stige til 74°C). Fjern hyssingen og skjær i tynne skiver, ca. 1,3 cm tykke, før servering.
18. Forberedelse: Kalkunen kan krydres 2 dager i forveien og fylles, rulles inn i osteklede og smøres 1 dag i forveien; dekk løst til og oppbevares i kjøleskap. La den hvile i romtemperatur i 1 time før steking.