Frokostbrød med sesamfrø og rosiner

Ingredienser

• 0.6 dl vann (til poolish)
• 0.5 ts tørrgjær (til poolish)
• 1.8 dl hvetemel med 20% kli (til poolish)
• 1.2 dl sammalt hvete (til poolish)
• 1.2 dl sesamfrø
• 5.3 dl vann (til deig)
• 0.5 ts tørrgjær (til deig)
• 4.1 dl sammalt hvete
• 1 ss fint havsalt
• 3.25 til 10.1 dl hvetemel med 20% kli
• 7.1 dl gule rosiner uten kjerner

Slik gjør du:

1. Lag og fermenter poolish: Bland vann og gjær i en middels stor bolle. La stå i 1 minutt, rør deretter med en tresleiv til gjæren er oppløst. Tilsett mel og rør til en tykk røre. Fortsett å røre i ca. 100 slag, eller til glutenstrådene løsner fra skjeen når du trykker baksiden av skjeen mot bollen. Det vil dannes livlige bobler på overflaten. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett på et moderat varmt, trekkfritt sted til det er boblende og har økt i volum.
2. Forbered sesamfrøene: Ha sesamfrøene i en liten tørr stekepanne. Rist over middels varme, mens du rører konstant, til de er lett ristet, 2 til 3 minutter. Overfør umiddelbart til en tallerken, sett i kjøleskapet og avkjøl helt.
3. Bland og elt den endelige deigen: Mål opp de resterende ingrediensene. Ta frem bollen med poolish til arbeidsplassen din. Poolishen skal være rennende, boblende og oppblåst, med en hveteaktig aroma. Skrap poolishen over i en 6-liters bolle. Tilsett vann og gjær. Bryt opp poolishen godt med en tresleiv og rør til den løsner og blandingen skummer lett.
4. Tilsett fullkornsmel og de avkjølte sesamfrøene; rør til godt blandet. Tilsett salt og nok kliemel til å danne en tykk masse som er vanskelig å røre. Vend ut på en godt melet arbeidsflate. Elt, tilsett mer mel etter behov, i 10 minutter.
5. Rør gradvis inn rosiner og fortsett å elte til deigen er myk og glatt, totalt 15 til 17 minutter. Deigen er ferdig når en liten bit dratt ut av massen spretter tilbake raskt.
6. Fermenter deigen: Form deigen til en ball og la den hvile på en lett melet overflate mens du skraper, renser og lett oljer den store bollen. Plasser deigen i bollen og snu den en gang for å dekke med olje. Ta temperaturen på deigen: den ideelle er 25-26 grader Celsius. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett på et moderat varmt (23-27 grader Celsius), trekkfritt sted til den har doblet seg i volum. Deigen har hevet nok når en finger dyppet 1.25 cm inn i deigen etterlater et avtrykk.
7. Del og form deigen: Slå luften ut av deigen ved å presse ned i midten og dra opp på sidene. Overfør deigen til en lett melet arbeidsflate og elt kort. Del i to like store deler. Flat ut hver del med håndbaken med faste, direkte slag. Form hver del til en 23 cm lang logg, og forsegle godt og klyp igjen.
8. Hev brødene: Plasser brødene med skjøten ned i lett smurte, 23 x 13 x 8 cm bakeformer. Dekk med et rent, fuktig kjøkkenhåndkle eller plastfolie og sett på et moderat varmt, trekkfritt sted til deigen akkurat når opp til kanten av formen.
9. Stek brødene: 45 minutter til 1 time før baking, forvarm ovnen og den hjemmelagde ildstedet eller bakesteinen på midterste rille til 230 grader Celsius. Risten må være i midten av ovnen. Rull forsiktig brødet over en lett melet bakestav med skjøten ned. Skjær snitt i brødet med et skarpt barberblad eller serratkniv, og gjør raske, lette kutt. Plasser formene på ildstedet og stek i 15 til 20 minutter. Senk varmen til 200 grader Celsius og stek til brødene har en rik karamellfarge og skorpene er faste, ytterligere 15 til 20 minutter.
10. For å teste om brødene er ferdige, fjern dem fra formene og hold dem opp ned. Bank forsiktig på bunnen med fingeren. Hvis lyden er hul, er brødene ferdige. Hvis ikke, stek i ytterligere 5 minutter. Avkjøl helt på en avkjølingsrist.