Frikassé av kanin med Riesling og spaetzle

Ingredienser

• 8 kaninbaklår
• Salt
• Pepper
• 2.4 dl hvetemel
• 1 ss smør
• 2 kaninbein (fra skroget)
• 1 gulrot
• 1 løk
• 1 selleristang
• 2 hvitløksfedd
• 15 einerbær
• 10 pepperkorn
• 10 kvister timian
• 10 kvister rosmarin
• 1 flaske Riesling
• 1 liter kyllingkraft
• 3 eggeplommer
• 1.2 dl hvetemel
• 85 g fromage blanc
• En klype muskatnøtt
• Salt
• Pepper
• 2.4 dl melk
• 2.5 liter kokende, saltet vann
• 1 ss vegetabilsk olje
• Hvit trøffelolje

Slik gjør du:

1. Blanquette:
2. Forvarm ovnen til 190 °C.
3. Krydre kaninbaklårene med salt og pepper, og vend dem i hvetemel.
4. Brun baklårene lett i smør i en stor gryte eller rundkjele.
5. I samme gryte, brun kaninbein, alle grønnsaker og aromater på middels varme, og la det surre sakte.
6. Legg kaninlårene oppå grønnsakene og deglaser med Riesling. La det småkoke og reduser væsken til nesten alt har fordampet.
7. Tilsett kyllingkraften slik at væsken står to tredjedeler opp på kjøttet. Dekk til og la det braisere i ovnen til det er mørt, ca. 45 minutter til 1 time og 15 minutter.
8. Spaetzle:
9. I en liten blender, kjør eggeplommer, mel, fromage blanc, muskatnøtt, salt og pepper til en jevn pasta.
10. Rør inn melk litt etter litt til blandingen er litt tykkere enn pannekakerøre.
11. Sil røren gjennom en liten sil ned i kokende, saltet vann. Kok spaetzlene til de kommer opp til overflaten.
12. Ta spaetzlene opp med en hullsleiv og legg dem på et stekebrett dekket med tørkepapir for å tørke.
13. Når spaetzlene er tørre, varm opp vegetabilsk olje i en sautépanne til den er varm.
14. Tilsett spaetzlene og stek dem til de er sprø.
15. Ta spaetzlene opp av pannen og legg dem på et stekebrett med tørkepapir.
16. Drypp over hvit trøffelolje og strø med salt og pepper før servering.