Foie Gras med Peanøtt og Druekomponenter

Ingredienser

• 285 g foie gras, myknet
• 115 g salt
• 250 g sukker
• 150 g rosa salt
• 2.5 ss femkrydderpulver
• 0.6 dl brandy
• 0.6 dl portvin
• 3.6 dl kremfløte
• 100 g sauternesreduksjon (fra ca. 2 flasker sauternes)
• 90 g kalvefond
• 4 gelatinplater, utbløtt
• 2 egg
• 2 eggeplommer
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 85 g isomalt
• 85 g druepulver (f.eks. Kool-Aid)
• 55 g sabledeig eller ferdigkjøpt shortbread-kjeks
• 2.4 dl peanøttsmør
• 1.2 dl vann
• 2 ss hakkede ristede peanøtter
• 8 bronsegelatinplater, utbløtt
• 4.7 dl druejuice
• 1 lobe foie gras (til skiver)
• 4.7 dl druejuice (til gelé)
• Rødvinseddik
• Agar-agar
• 4 små skiver foie gras (til steking)
• Mel, til panering
• 3 ss andefett
• 1 ts finhakkede ristede peanøtter

Slik gjør du:

1. Sil den myke foie grasen gjennom en tamis eller fin sil i en stor bolle.
2. Bland inn salt, sukker, rosa salt, femkrydder, brandy og portvin i foie grasen.
3. Fordel jevnt i tre vakuumpakkede poser, hver på omtrent 250 gram.
4. La den trekke i kjøleskapet i minst 2 dager.
5. Ta ut foie grasen fra en av vakuumpakkene.
6. Plasser den i en hullsleiv.
7. Tenn opp to stykker fikenved over en gassbrenner.
8. Plasser røykebrikkene i en stor stekepanne.
9. Sett fire store ringer eller ramekiner i hvert hjørne av pannen.
10. Legg et metallrist oppå formene, og en pose med is på risten.
11. Plasser den hullslepte pannen over isen og dekk raskt med aluminiumsfolie.
12. La den røke i 30 minutter.
13. Forvarm ovnen til 180 °C.
14. Varm opp fløte, redusert sauternes og kalvefond i en kjele.
15. I en blender, emulsifiser den røkte foie grasen og den utbløtte gelatinplaten.
16. Overfør til en bolle og avkjøl helt.
17. Visp inn egg og eggeplommer.
18. Juster med salt og pepper etter behov.
19. Hell i ramekiner.
20. Sett ramekinene i en stekepanne med håndklær i bunnen og fylt med 1.5 cm vann.
21. Stek i ca. 25 minutter, og roter pannen halvveis.
22. La avkjøle.
23. Forvarm ovnen til 180 °C.
24. Mal isomalt, druepulver og sabledeig i en kaffekvern.
25. Sikt det ut på et silikonforet bakepapir.
26. Stek i 5–6 minutter.
27. Mens det fortsatt er varmt, kutt ut runde former.
28. Ta de to gjenværende vakuumpakkede posene med den ferdigtrekte foie gras ut av kjøleskapet og la dem komme til romtemperatur.
29. Fyll to små, flate former av lik størrelse med foie gras.
30. Jevn ut overflaten, og oppbevar i kjøleskapet mens du forbereder de andre komponentene.
31. I en kjele, bland peanøttsmør, vann og peanøtter.
32. Når det er varmt, tilsett 4 ark med utbløtt gelatin.
33. Sett til side.
34. I en annen kjele, varm opp druejuice og tilsett de resterende 4 ark med gelatin.
35. Sett til side.
36. Smør peanøttgeléen over en av foie gras-platene.
37. Legg forsiktig den andre foie gras-platen oppå.
38. Press forsiktig ned for å få dem til å feste seg.
39. Oppbevar i kjøleskapet til det er kaldt.
40. Hell druegeléen over det eksponerte foie gras-laget og la det stivne.
41. Oppbevar i kjøleskapet.
42. Skjær i små firkanter med en varm kniv.
43. Kjøl endestykket av foie gras-loben godt ned.
44. Skjær det i tynne skiver med en delikatessekniv.
45. Skivene vil krølle seg opp i små rør.
46. Sett til side i kjøleskapet.
47. Kok opp druejuicen i en kjele og la den redusere til den er konsentrert og svært smakfull, med omtrent en kvart del igjen.
48. Smak til med eddik og salt.
49. Mål opp væsken.
50. For hver 100 milliliter væske, bruk 1 gram agar-agar.
51. Tilsett agar-agar i væsken og kok opp under visping.
52. La stivne i kjøleskapet.
53. Når den har stivnet, blend geléen til den er tykk.
54. Tilsett druejuice for å tynne den ut, om nødvendig.
55. Juster krydderet.
56. Gni foie grasen inn med mel.
57. I en liten sautépanne, smelt andefettet og stek foie grasen.
58. Topp med peanøtter.
59. Anrett hver komponent på tallerkenen for servering.