Focaccia med surdeig og ferske tomater

Ingredienser

• 0.25 ts fersk gjær
• 200 g varmt vann
• 200 g brødmel
• 1 ts tørrgjær
• 425 g varmt vann
• 340 g surdeigsstarter
• 405 g brødmel
• 235 g sammalt hvete
• 1 ss havsalt
• 35 g olivenolje
• 35 g melk
• 8 skiver plommetomater
• Olivenolje til pensling

Slik gjør du:

1. For å lage svampen, plasser gjær og vann i en middels stor bolle, og rør for å løse opp gjæren.
2. Tilsett melet og rør kraftig med en tresleiv eller med hendene i 2 til 3 minutter, til en jevn og noe elastisk deig har dannet seg. Starteren vil være tykk og elastisk.
3. Skrap starteren over i en gjennomsiktig beholder med høye kanter, dekk med plastfolie, og la den heve.
4. På dette tidspunktet har du to alternativer:
5. Hvis du planlegger å lage deigen senere samme dag, la svampen heve ved romtemperatur til den har hevet til det punktet hvor den akkurat begynner å lage fordypninger på toppen. Dette kan ta 6 til 8 timer. Den vil tredobles i volum, og små fordypninger og folder vil begynne å vises i overflaten når den når sitt toppunkt og begynner å synke. Sørg for å bruke den før den synker for mye.
6. Hvis du ikke planlegger å lage deigen før neste dag, la svampen heve i 1 time etter blandingen, deretter plasser den i kjøleskapet og la den heve i minst 14 timer før du tar den ut for bruk. Husk å kompensere for den kalde temperaturen i starteren ved å bruke varmt vann i deigen, eller la den stå ute, dekket, til den når romtemperatur.
7. For å lage deigen, plasser gjær og vann i en stor bolle. Rør slik at gjæren løses opp, og la den stå i 1 minutt.
8. Tilsett svampen i gjærblandingen, og bland med hendene i 1 minutt for å bryte opp svampen. Blandingen skal bli skummende.
9. Tilsett melet og bland inn med hendene, løft den våte blandingen over melet for å innlemme det. Når deigen blir en klissete masse, kna den i bollen i 1 minutt.
10. Dekk med plastfolie og la den hvile i 20 minutter.
11. Tilsett saltet i deigen og kna kort for å innlemme det.
12. Gradvis tilsett oljen og melken, og kna forsiktig til all væsken er innarbeidet.
13. Flytt deigen til en lett melet arbeidsflate og kna til den begynner å bli jevn, ca. 2 til 3 minutter. Deigen vil være klissete, så hold arbeidsflaten lett melet.
14. Plasser deigen i en lett oljet bolle, vend den for å dekke den med olje, og dekk med plastfolie. La deigen heve til den nesten er dobbelt så stor, ca. 2 timer.
15. Kle en bakeplate med bakepapir.
16. Når deigen har hevet, løs den forsiktig fra bollen med lett melete hender, og hell den ut på en melet overflate.
17. Del deigen i 9 like store deler, ca. 150 gram hver. Form hver del til baller og plasser dem på bakeplaten med ca. 10 cm mellomrom.
18. Pensle hver bolle med olivenolje, og trykk dem forsiktig ned slik at de er mer som skiver enn ruller.
19. Dekk med plastfolie og la dem heve i 1 ½ time, eller til de nesten har doblet seg i størrelse.
20. Forvarm ovnen til 220°C.
21. Vend tomatskivene i litt olivenolje og krydre med salt og pepper. Plasser tomatene dekorativt på deigen.
22. Med fingertuppene, trykk ned på deigen på noen steder for å lage fordypninger hvor olivenolje kan samle seg.
23. Pensle deigen lett med olivenolje, slik at oljen samler seg i fordypningene. Strø over havsalt.
24. Plasser bakeplaten i ovnen, spray brødene med vann fra en sprayflaske, lukk ovnsdøren, og fortsett å steke. Spray igjen etter ett minutt.
25. Stek i 15 minutter, reduser deretter temperaturen til 175°C, og stek i ytterligere 15 til 25 minutter, eller til brødene er gyldne og sprø.
26. Ta focacciaen ut av ovnen umiddelbart, pensle med olivenolje, og strø over ferske urter som basilikum hvis ønskelig. La den avkjøle på en avkjølingsrist.