Møre short ribs med balsamico-glaze og pastinakkpuré

Ingredienser

• 115 g bacon, hakket
• 1,8 kg short ribs
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 ss rapsolje
• 2,5 dl rød paprika, i 2,5 cm terninger
• 4,5 dl gulrøtter, i 2,5 cm terninger
• 4,5 dl selleri, i 2,5 cm terninger
• 12 cipollini-løk, skrellet og hele
• 2 ss hvetemel
• 2 ts tørket rosmarin
• 1 ts rød chili-flak
• 1 ss sylteagurk-krydder
• 2 ss salt
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 2,5 dl rødvin
• 7 dl storfekraft
• 3,5 dl balsamicoeddik
• 2 dl granateplejuice
• 5 ss honning
• 2,5 dl sellerirot, skrellet og i 1,5 cm terninger
• 9,5 dl pastinakk, skrellet og i 1,5 cm terninger
• 14 dl helmelk
• 6 hvitløksfedd, skrellet og knust
• 6 timianstilker, hele, bundet sammen med kjøkkenhyssing
• 2 ss smør
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• Bacon fra short ribs, avsatt
• 0,5 dl sprøstekt løk, til pynt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 180 °C.
2. I en stor jerngryte, over middels høy varme, stek baconet til det er sprøtt og fettet er frigjort. Fjern baconet og sett det til side som garnityr til pastinakkpuréen.
3. Krydre ribbeina godt med salt og pepper. Brun alle sider av ribbeina, i porsjoner, inkludert endene. Fjern ribbeina fra gryten og sett dem til side.
4. Tilsett paprika, gulrøtter, selleri og cipollini-løk i gryten. Kok i 5 minutter, til grønnsakene er lett myke.
5. Tilsett hvetemel, rosmarin, chili-flak, sylteagurk-krydder, salt og pepper. Kok i ytterligere 3 minutter, rør godt.
6. Hell rødvin i gryten for å deglasere. Skrap bunnen av gryten for å løsne eventuelle fastbrente biter.
7. Legg ribbeina tilbake i gryten og tilsett storfekraft slik at det dekker tre fjerdedeler av ribbeina. Dekk til gryten og kok i ovnen i 1 time og 30 minutter til 1 time og 45 minutter, eller til ribbeina er møre nok til å settes gjennom med en gaffel.
8. Fjern ribbeina fra gryten og legg dem i en ildfast form. Pensle med balsamico-glaze, dekk med aluminiumsfolie og hold varm i en forvarmet ovn på 120 °C.
9. Sil kraften fra gryten og reduser den med en tredjedel over middels høy varme. Denne kraften skal serveres sammen med pastinakkpuréen.
10. **For balsamico-glaze:** I en liten kjele over middels varme, bland balsamicoeddik, granateplejuice og honning. Visp av og til og la det koke inn til en tredjedel av væsken gjenstår og glazen tykner.
11. **For pastinakkpuré:** I en stor, tykkbunnet gryte over middels varme, tilsett sellerirot, pastinakk, helmelk, hvitløk og timian. La det småkoke og skru ned varmen. La det småkoke i 5 til 7 minutter, eller til grønnsakene er møre nok til å settes gjennom med en gaffel.
12. Sil av væsken fra grønnsakene og sett den til side. Kast timianbunten.
13. Ha grønnsakene i en foodprosessor og kjør til ønsket konsistens, tilsett den reserverte væsken etter behov for å justere konsistensen. Tilsett smør, salt og pepper etter smak, og kjør igjen.
14. Anrett short ribs med pastinakkpuré. Pynt puréen med det sprøstekte baconet og sprøstekt løk. Server med den reduserte kraften fra short ribs.