Florida-hummer og pappardelle med tomater og gressløk

Ingredienser

• 4.7 dl grovhakkede modne tomater
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl vann
• 2.4 dl tynne skiver løk
• 3 svarte pepperkorn
• 2 kvister fersk estragon
• 3 Florida-hummer à 680 g
• 1 laurbærblad
• 340 g fersk pappardelle
• 2 ss olivenolje
• 0.6 dl usaltet smør
• 2.4 dl fersk mais
• 2 ss finhakket sjalottløk
• 1 ts finhakket hvitløk
• 5.9 dl dråpeformede tomater, delt i to
• 1 ss tomatpuré
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1 ss hakket fersk gressløk
• 1.2 dl revet Parmigiano-Reggiano-ost

Slik gjør du:

1. For det dampede hummerkjøttet og hummerkraften:
2. Fyll en stor bolle med is og kaldt vann, og sett den til side.
3. I en 4- eller 6-liters støpejernspanne, eller annen tungbunnet gryte med tett lokk, kombinerer du tomatene, 4.7 dl av vinen, 1.2 dl av vannet, skivet løk, pepperkorn og estragon. Kok opp over høy varme, skru ned varmen til lav, og kok i 15 minutter.
4. Skru opp varmen igjen til høy. Legg hummerne i gryten; dekk umiddelbart med et tykt, tett lokk. Damp hummerne til de er knallrøde, og du kan trekke ut de lange følehornene på hodet uten motstand, omtrent 13 minutter. Bruk tang, og dypp umiddelbart hummerne i isvannet, og la dem avkjøle i 5 minutter.
5. Ta hummerne opp av isvannet og legg dem på et stekebrett med kant. Bruk kjøkkensaks til å fjerne hummerkjøttet fra halen og klørne. Bruk en kniv til å hakke kjøttet i bitstørrelse. Du skal ha omtrent 450 g hummerkjøtt, som settes til side.
6. Skyll hummerkapslene, inkludert hodene, og legg alle skallene tilbake i gryten med hummerkoket. Tilsett 2.5 liter vann og laurbærbladet. Kok opp over høy varme, skru ned til middels-lav varme, og la det småkoke i 1 time. Sil hummerkraften gjennom en finmasket sil med osteklede. Overfør kraften til en ren kjele og la den småkoke igjen. Reduser kraften til du har omtrent 1.4 liter igjen.
7. For pappardellen med hummer:
8. Kok opp en stor kjele med saltet vann. Tilsett pappardellen og kok til den er al dente, 3 til 4 minutter. Ta ut 1.2 dl av kokevannet og sil av pastaen. Overfør pastaen til en bolle og vend inn 1 ss olivenolje, dekk til og sett til side.
9. I mellomtiden, varm opp den resterende 1 ss olivenolje og smelt 2 ss smør i en stor stekepanne over middels varme. Tilsett mais og kok, rør i 2 minutter. Tilsett sjalottløk og kok, rør til de er myke og aromatiske, ca. 1 minutt. Tilsett hvitløk og fortsett å koke og røre i ytterligere ett minutt. Tilsett tomatene og kok til tomatene har sluppet ut mesteparten av væsken, 4 til 5 minutter. Rør inn tomatpuré og kok i 1 minutt til.
10. Tilsett vinen, 1.2 dl hummerkraft og noe av kokevannet fra pastaen i pannen, og la det småkoke over middels varme til halvparten av væsken har fordampet. Tilsett hummerkjøttet i pannen og kok i 2 minutter. Tilsett den kokte pappardellen, de resterende 2 ss smør og gressløken. Vend pastaen med sausen og kok i 1 minutt til, slik at det blir gjennomvarmt.
11. Fordel pastaen i 4 boller, pynt med gressløk og revet ost, og server umiddelbart.