Flatbrød med poteter, shiitakesopp og trøffelolje

Ingredienser

• 2.4 dl varmt vann (40-46 °C)
• 1.25 ts tørrgjær
• 1 ts sukker
• 1 ss pluss 1 ts tørrmelkpulver
• 4.1 dl hvetemel
• 0.5 ts kosher-salt
• 4 fingerling-poteter (ca. 2.5 cm brede og 7.5 cm lange)
• 4 kvister fersk timian
• 2 ts ferske timianblader
• 1 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 2.5 ts kosher-salt
• 1 ss rapsolje
• 1 ss usaltet smør
• 4.7 dl (ca. 115 g) ferske shiitakesopp, stilkede og tynne skivet
• 0.6 dl finhakket sjalottløk (fra 2 mellomstore sjalottløk)
• 0.75 ts nykvernet svart pepper
• 2 ts extra virgin olivenolje
• 0.6 dl hvit trøffelolje
• 1.2 dl crème fraîche
• 2 ss fersk gressløk, finhakket
• Spesialutstyr: kjøkkenmaskin med paddel- og deigkrok, tung bakeplate

Slik gjør du:

1. Lag flatbrøddeigen:
2. I en bolle til en kjøkkenmaskin med paddletilbehør, rør sammen vann, gjær og sukker til det er oppløst, ca. 5 sekunder. Rør inn melkepulver til det er oppløst, ca. 5 sekunder.
3. I en stor bolle, visp sammen mel og salt. Tilsett gjærblandingen og bland på lav hastighet til det akkurat er kombinert, ca. 30 sekunder.
4. Bytt til deigkrok og bland på middels hastighet til deigen er elastisk, men fortsatt klissete, ca. 10 minutter.
5. Første heving:
6. Smør en stor bolle lett med vegetabilsk olje. Form deigen forsiktig til en ball og legg den i bollen. Rull den forsiktig i oljen for å dekke den lett.
7. Dekk med plastfolie og la den heve på et lunt sted (ca. 24°C) til den er doblet i størrelse, ca. 1.5 time.
8. Andre heving:
9. Smør et tykt bakepapirkledd stekebrett godt med vegetabilsk olje. Løft deigen ut av bollen med hendene og vend den forsiktig flere ganger for å fjerne luft.
10. Form den til en ball og legg den på det forberedte stekebrettet. Dekk med plastfolie og la den heve på et lunt sted (ca. 24°C) i 30 minutter.
11. Forming og siste heving:
12. Bruk fingertuppene til å presse og fordele deigen ut til kantene på bakeplaten. (Hvis deigen rives, reparer hullet ved å presse deigen rundt.)
13. Dekk med plastfolie og la den heve på et lunt sted (ca. 24°C) til den er puffet opp, ca. 1.5 time.
14. Lag fyllet:
15. Forvarm ovnen til 245°C.
16. I en middels stor kjele over moderat høy varme, kombiner poteter, 4 kvister timian, hvitløk, 2.5 ts salt og nok vann til å dekke potetene med 2.5 cm. Kok opp.
17. Reduser deretter varmen til moderat lav og la det småkoke, uten lokk, til potetene er lett å stikke gjennom med en gaffel, ca. 20 minutter.
18. Hell av vannet umiddelbart, kast timiankvistene og hvitløken. Når de er avkjølt nok til å håndteres, skjær potetene i 0.6 cm tykke skiver og sett til side. (Potetene kan forberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskap, dekket, i opptil 24 timer.)
19. I en middels sautépanne, varm opp rapsolje og smør til det er varmt, men ikke røykende. Tilsett sopp og sautér i 1 minutt.
20. Tilsett sjalottløk og sautér til det er lett gyllent og mykt, ca. 2 minutter. Rør inn 0.5 ts salt og 0.25 ts pepper, og legg deretter over på en tallerken med papirhåndkle og sett til side. (Soppen kan forberedes på forhånd og oppbevares i kjøleskap, dekket, i opptil 24 timer.)
21. Monter flatbrødet:
22. Legg potetskivene på flatbrødet, pensle med olivenolje og dryss med timianblader.
23. Fordel soppfyllet jevnt over, og drypp deretter med 2 ss hvit trøffelolje og dryss med 1 ts salt og 0.5 ts pepper.
24. Stek, og vri pannen 180 grader halvveis, til skorpen er lett gyllen, ca. 20–22 minutter.
25. Mens flatbrødet stekes, visp sammen crème fraîche og de resterende 2 ss trøffelolje i en liten bolle.
26. Overfør flatbrødet til et stort skjærebrett og la det avkjøle i ca. 5 minutter.
27. Drypp med trøffelolje-infusert crème fraîche og dryss med finhakket gressløk. Bruk en pizzaskjærer eller en veldig skarp kniv til å skjære i skiver og server umiddelbart.