Spatchcocked kalkun med Yucatán-krydder

Ingredienser

• 3,8 liter vann
• 4,7 dl kosher salt
• 2,4 dl lettpakket brunt sukker
• 1 kalkun (3,6-4,5 kg), spatchcocked (ryggen og brystbenet fjernet)
• 1,2 dl annattopasta
• 8 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 3 ss tørket oregano, helst meksikansk
• 1,5 ts malt koriander
• 1,5 ts nykvernet svart pepper
• 0,75 ts kosher salt
• 0,25 ts malt allehånde
• Saften av 3 lime (ca. 1,2 dl)
• Saften av 1 appelsin (ca. 0,8 dl)
• 3 ss ekstra virgin olivenolje

Slik gjør du:

1. Dagen før servering, varm opp 3 liter vann med salt og sukker i en stor kjele, og rør om for å løse opp salt og sukker.
2. Fjern fra varmen, tilsett resten av vannet (1 liter) kaldt, og rør. La saltlaken avkjøle til romtemperatur.
3. Legg kalkunen i en stor beholder og dekk den med saltlaken. Dekk til og sett i kjøleskapet i 4 til 5 timer. (Hvis du ønsker å saltlake kalkunen over natten, bruk halvparten så mye salt og sukker).
4. For ruben: Smuldre annattopastaen i en foodprosessor og kjør sammen med hvitløk, oregano, koriander, svart pepper, salt og allehånde.
5. Tilsett fruktjuicen og olivenoljen, og kjør til en pastalignende saus.
6. Sil av og tørk kalkunen godt med papirhåndkle. Smør ruben jevnt over hele fuglen. Dekk til og sett i kjøleskapet over natten.
7. Forbered en utendørs grill med middels varm direkte og indirekte varme. Plasser en dryppskål under risten på den indirekte siden av grillen.
8. Legg kalkunen med brystet oppover over dryppskålen, og grill med lokket på til kjøttet er nesten ferdigkokt, omtrent 50 minutter.
9. Snu kalkunen og kok videre til et steketermometer satt inn i låret viser 77 °C, ytterligere ca. 50 minutter.
10. Flytt kalkunen over til direkte varme og roter den for å få jevn brunfarge på skinnet i de siste 10 minuttene av kokingen.
11. Overfør til et skjærebrett, dekk til, og la hvile i 10 minutter før utskjæring.