Klassisk provençalsk fiskesuppe med rouille

Ingredienser

• 60 ml ekstra virgin olivenolje
• 1.4 kg fiskeben (f.eks. fra rød snapper, sjøbass eller kveite)
• 2 mellomstore løk, skivet
• 2 gulrøtter, skrelt og skivet
• 10 fedd fersk hvitløk, skrelt
• 2 stilker fennikel, skivet
• 10 modne tomater, skivet
• 1 stilk selleri, skivet
• 1 stor potet, skrelt og skivet
• 4.7 dl tørr hvitvin
• En stor klype safrantråder
• 2–3 kvister fersk timian
• 1/2 bunt fersk basilikum, hakket
• Lett fiskekraft (ca. 7 dl), eller vann til å dekke
• 2 ss Pernod
• Salt
• Nykvernet pepper
• Cayennepepper
• 12 skiver fransk brød (ca. 1.2 cm tykke)
• Rouille (se egen oppskrift under)
• 3 små hummer, og/eller 450 g medium store reker, skrellet og renset (skallene reserveres), eller fiskefileter, eller 36–48 blåskjell eller østers (nok til 6–8 personer)
• Til fiskekraften:
• 900 g fiskeskjelett, kuttet i biter
• 2 ss vegetabilsk eller annen nøytral olje
• 1 liten gulrot, skrelt og skivet
• 1/2 løk, skivet
• 1 liten stilk selleri, skivet
• 4.7 dl tørr hvitvin
• 1 bouquet garni (kvister av persille og timian, pepperkorn og et laurbærblad bundet i osteklede)
• Ca. 1 liter vann
• Til rouille:
• 2 eggeplommer
• 3–4 fedd hvitløk, finhakket
• 1 ss Dijon-sennep
• 1/4 ts tørkede rød chili-flak
• 2.4 dl oliven- eller mandelolje
• 1/4 ts safran
• 3–4 ss fiskekraft
• Sitronsaft
• Salt
• Nykvernet pepper

Slik gjør du:

1. Start med fiskekraften:
2. Rens fiskebenene under kaldt rennende vann. Fjern gjellene fra hodet og eventuelle blodrester.
3. Varm opp oljen i en stor kjele. La fiskebenene og grønnsakene surre på lav varme under lokk i 10 minutter, rør en eller to ganger for å forhindre at de blir brune.
4. Deglaser pannen med vinen, og tilsett deretter nok vann til å dekke beina og grønnsakene med ca. 5 cm. Tilsett bouquet garni og kok opp.
5. Skum av skummet på overflaten, skru ned varmen, og la kraften småkoke i 20–25 minutter.
6. Sil kraften over i en ren kjele. Kok opp og reduser den på middels varme til ca. 1 liter.
7. Lag deretter rouille:
8. I en bolle, visp sammen eggeplommene, hvitløk, sennep og chili flakes.
9. Rør inn oljen i en veldig tynn, jevn strøm til sausen begynner å emulgere.
10. Tilsett resten av oljen i en tynn stråle til all oljen er innarbeidet. Rør inn safran.
11. Tynn ut sausen med fiskekraften og smak til med sitronsaft, salt og pepper.
12. Til slutt, lag fiskesuppen:
13. Varm opp en stor, tykk gryte, og tilsett olivenoljen. Legg i fiskebenene og kok dem på lav varme, under lokk, til kjøttet løsner fra beina.
14. Tilsett grønnsakene og eventuelle skjell fra reken, dekk til og kok på lav varme til grønnsakene har svettet, ca. 10 minutter.
15. Deglaser gryten med vinen, og skrap opp eventuelle partikler som har festet seg i bunnen. Rør inn safran, timian og basilikum.
16. Tilsett fiskekraften eller vannet, og la blandingen småkoke forsiktig i 1 time.
17. Deretter kjører du den glatt i en foodprosessor eller passer den gjennom en kjøttkvern. Sil puréen gjennom en middels fin sil over en ren kjele.
18. Rør inn Pernod. Smak til med salt, pepper og cayennepepper. Suppen skal ha en fyldig smak: Hvis den virker svak, kok den ned på lav varme for å konsentrere smaken.
19. Forvarm ovnen til 175°C.
20. Skum av eventuelt fiskefett fra toppen av suppen og sett det til side for å røre inn i rouillen.
21. Rist brødskivene i ovnen til de er gylne, og pensle dem deretter med rouille.
22. Kok opp suppen. Tilsett skjell og/eller fiskefileter i suppen, én type om gangen. Kok hver del til den er ferdig; fjern deretter fra suppen og hold varm. (Hummer tar ca. 10 minutter, reker 3–4 minutter, fiskefileter 1–7 minutter, blåskjell og kamskjell 3–5 minutter).
23. Presentasjon: Plasser én brødskive i bunnen av hver stor, flat, oppvarmet suppetallerken. Fordel deretter fisk og/eller skjell rundt hver skive. Øs den varme suppen over alt. Server umiddelbart. Server ekstra rouille i en separat serveringsskål.