Sprø Fish and Chips med basilikumolje og safransaus

Ingredienser

• 560 g poteter
• Vegetabilsk olje til fritering
• 60 g fersk koriander
• 1 stor hvit løk, hakket
• 1 hvitløksfedd, skrelt og hakket
• 1.8 dl hvitvin (til ertepuré)
• 1.8 dl kremfløte (til ertepuré)
• 450 g frosne erter
• 1 ts hakket fersk mynte
• 1 ss eddik
• 1 ss limesaft
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 1 ss kjørvel
• 1 ss gressløk
• 1 ts basilikum
• 3 kvister dill
• 60 g selleriblader, hakket
• 30 g ruccola
• Salt og pepper
• 1 stor hvit løk, hakket (til safransaus)
• 2 gulrøtter, hakket
• 1 purre, hakket
• 4.8 dl hvitvin (til safransaus)
• 1.8 dl kremfløte (til safransaus)
• 5 tråder safran
• 2 ss smør
• 1 eggeplomme
• 2.4 dl hvetemel
• 2.4 dl tørr hvitvin (til tempura)
• 2.4 dl kaldt vann
• 4 scampi
• 225 g laks
• 225 g steinbit
• 225 g kveite
• 4 langoustiner

Slik gjør du:

1. Skjær potetene i veldig tynne skiver med en mandolin. Legg skivene på et kjøkkenpapir og tørk dem godt.
2. Varm opp vegetabilsk olje i en panne på middels varme. Tilsett potetskivene. Oljen skal ikke være veldig varm, du ønsker å blansjere potetene uten at de får farge. Sil av og tørk potetene. Øk deretter varmen på oljen.
3. Plasser ett korianderblad på en potetskive og dekk med en annen potetskive. Trykk de to skivene godt sammen, og stek raskt i den varme oljen til de er sprø. Sil av og sett til side. Gjenta prosessen til du har nok korianderchips til servering.
4. For ertepuréen: Svett den hakkede løken i en kjele i 2 minutter. Tilsett hvitløk og svett i ytterligere 1 minutt. Tilsett 1.8 dl hvitvin og la den redusere til halvparten.
5. Når væsken har redusert, tilsett 1.8 dl kremfløte og la den koke inn til sausen dekker baksiden av en tresleiv. Tin ertene, og tilsett dem i fløtekombinasjonen. Bruk en blender til å puréere blandingen. Sett til side og hold varm.
6. For urteblandingen: Lag dressingen ved å blande eddik, limesaft og ekstra virgin olivenolje. Vend alle urtene (kjørvel, gressløk, basilikum, dill, selleriblader, ruccola og mynte) i dressingen og juster krydderet med salt og pepper.
7. For safransausen: Bland hakket løk, gulrøtter, purre og 4.8 dl hvitvin i en kjele. La det redusere med 3/4.
8. Når væsken har redusert, tilsett 1.8 dl kremfløte og safran. La det koke videre til sausen har tyknet, omtrent 10 minutter på middels varme. Sil sausen gjennom en sikt og hell den tilbake i kjelen.
9. På lav varme, tilsett sakte små biter av smør under konstant omrøring. Sett sausen til side og hold den varm.
10. For tempuradeigen: Bland sammen eggeplomme, mel, 2.4 dl hvitvin og 2.4 dl kaldt vann. Rør godt uten å lage klumper. Ikke overbland deigen.
11. I en stor gryte, varm opp oljen til 175°C.
12. For å forberede fisken: Dypp fiskebitene (laks, steinbit, kveite, scampi, langoustiner) i tempuradeigen. Stek fisken i ca. 5-7 minutter, eller til den er lett gyllenbrun og gjennomstekt. Mindre biter som scampi og langoustiner trenger kortere tid.
13. Ta opp fisken og la den renne av på kjøkkenpapir. Krydre med salt mens fisken fortsatt er varm.
14. For å servere: Legg fiskebitene på hver tallerken. Legg urteblandingen ved siden av fisken. Plasser en liten skje med ertepuré på tallerkenen, og drypp litt safransaus rundt. Server med korianderchips og en skvett basilikumolje (som ikke er spesifisert i ingrediensene, men antas å være en ferdig olje eller en enkel blanding av basilikum og olivenolje).