Krydret grillketsaus med chili og bourbon

Ingredienser

• 5 dl tomatpuré
• 4,7 dl hakket løk
• 3 fedd hvitløk
• 1 ss chiliflak
• 1 ancho-chili, uten stilk og frø, kuttet i 1,2 cm strimler
• 2 til 3 tørkede chipotle-chili, uten stilk og frø, kuttet i 1,2 cm strimler
• 1 ts sellerifrø
• 3 ss salt
• 10 hele pepperkorn
• 0,6 dl bourbon
• 3 dl brunt sukker, lett pakket
• 3,2 dl eplecidereddik
• 1 ts tørket ingefær
• 1 ss tørket sennep
• 1,2 dl lønnesirup

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Utstyr for hermetisering (hermetikkbokser, glass, lokk, ringer, hermetikkstang, trakt).
2. Infusér sausen: Bland tomatpuré, løk, hvitløk, chiliflak, ancho, chipotle, sellerifrø og salt i en stor, ikke-reaktiv kjele. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke til alle grønnsakene og de tørkede chiliene er myke, omtrent 30 minutter.
3. Forbered glassene og lokkene: Vask alle glass og lokk grundig med såpe og vann, og skyll godt. Fyll hermetikkboksen med nok vann til å dekke glassene med minst 2,5 cm, og la det småkoke. Bruk en hermetikkstang til forsiktig å senke glassene ned i vannet, vipp dem for å fylle dem med det varme vannet. I en liten kjele holder du noe vann varmt, men ikke kokende; legg lokkene i vannet. Ha en ekstra kjele med vann på kok.
4. Sil sausen: Skje sausen gjennom en finmasket sil over en stor bolle eller annen beholder, og press med baksiden av en sleiv for å trekke ut mest mulig saus, samtidig som du lar faststoffene bli igjen. Alternativt kan du bruke en matmølle for samme effekt. Når sausen er silt, heller du den tilbake i kjelen.
5. Ferdigstill sausen: Legg pepperkornene i en teinfuser eller en osteklede, og legg dem i sausen. Tilsett bourbon, brunt sukker, eddik, ingefær, sennep og lønnesirup. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke, rør ofte for å unngå at det brenner seg fast, til det tykner, omtrent 30 minutter. Ta ut pepperkornposen og fjern sausen fra varmen.
6. Fyll og forsegle glassene: Bruk hermetikkstangen til å ta glassene ut av vannet, og hell forsiktig vannet tilbake i kjelen. Sett glassene ved siden av sausen i kjelen. Skru opp varmen under kjelen til høy. Bruk en sleiv til å helle sausen i glassene gjennom en hermetikkfunnel, og la det være 1,2 cm luftrom øverst. Bruk en ren pinne eller spyd rundt innsiden av glasset for å fjerne eventuelle luftlommer. Tørk kantene på glassene med en fuktig papirserviett. Sett på lokkene, og skru på ringene til de er akkurat fingerstramme.
7. Forsegle glassene: Bruk hermetikkstangen til forsiktig å flytte glassene til vannbadet, og pass på å holde dem oppreist. Når alle glassene er i vannbadet, skal det være minst 2,5 cm vann som dekker dem; tilsett mer vann fra kjelen om nødvendig. Kok opp vannet og la det koke i 10 minutter.
8. Ta ut og avkjøl: Bruk hermetikkstangen til forsiktig å ta glassene ut av vannbadet og legg dem på et kjøkkenhåndkle eller en avkjølingsrist, igjen oppreist. Ikke plasser varme glass direkte på kalde overflater. La dem avkjøles uten å bli forstyrret i minst 12 timer. Hvis noen av glassene ikke tetter seg når de er avkjølt, kan du behandle dem på nytt med metoden ovenfor, eller oppbevare dem i kjøleskapet og bruke umiddelbart.
9. Merk og oppbevar: Sett en etikett på lokket eller siden av glasset med datoen for hermetisering. Fjern ringene og oppbevar glassene på et kjølig, mørkt sted i opptil ett år. Oppbevar i kjøleskapet etter åpning.