Filet Mignon med hummer- og Boursin-potetmos og Merlot-reduksjon

Ingredienser

• 3 ss rapsolje
• 1-2 fedd finhakket fersk hvitløk
• 2 finhakkede sjalottløk, eller 1 finhakket hvit løk
• Eventuelle kjøttrester fra storfe
• 0,5 flaske (3,75 dl) Merlot-vin
• 2,4 dl kraftig storfebuljong eller demi-glace
• 1 ss ferske hakkede timianblader
• 1 ss ferske hakkede rosmarinblader
• 120 g usaltet smør (til sausen)
• 4 mellomstore til store poteter, skrellet og delt i biter
• 2 laurbærblader
• 450 g hummerkjøtt
• 2 ss rapsolje (til hummer)
• 1 ss usaltet smør (til å surre hummer med)
• 120 g usaltet smør (til potetene)
• Salt og nykvernet hvit pepper
• 85 g myk urteost (anbefalt: Boursin)
• 0,6 dl hakket fersk gressløk
• 6 storfeytrefilet (filet mignon) à 113 g
• Salt og nykvernet svart pepper
• 0,3 dl rapsolje (til steking av filet)

Slik gjør du:

1. Varm opp 3 ss rapsolje i en stor kjele. Surr hvitløk og sjalottløk på lav varme til de er gjennomsiktige. Hvis du har kjøttrester, kan du legge dem i denne fasen.
2. Deglaser pannen med vinen, og tilsett storfekraften, timian og rosmarin. La dette småkoke og redusere. Dette kan ta 20 til 30 minutter (noen ganger lenger) på kokende, åpen varme.
3. Du ønsker at væsken skal fordampe til omtrent en tredjedel av det opprinnelige volumet for å forsterke smaken.
4. Når væsken er redusert til ønsket mengde, fjern den fra varmen. Sil den gjennom en chinois (en konisk sil) eller et stykke osteklede for å fjerne alle grønnsaker og urter.
5. Hell sausen tilbake i pannen og rør inn 120 g smør for å avslutte sausen.
6. Kok potetene med laurbærblad til de er møre.
7. Mens potetene koker, surr hummerkjøttet i 2 ss rapsolje og 1 ss smør til det ikke lenger er gjennomsiktig. Sett det til side.
8. Sil av vannet fra potetene og kast laurbærbladene. Mos potetene.
9. Bruk en visp og tilsett 120 g smør, salt og hvit pepper i potetmosen.
10. Vend inn hummerkjøttet i potetene, og sett til side på et varmt sted.
11. Forvarm ovnen til 190°C.
12. Krydre storfekjøttet med salt og pepper.
13. I en tykkbunnet, ovnsikker stekepanne, tilsett nok rapsolje til å dekke bunnen, og varm opp på middels høy varme på komfyren.
14. Når pannen er varm, stek filetene i ca. 2 til 3 minutter på hver side, uten å røre i dem de første 2 minuttene.
15. Vend filetene og fortsett stekingen på den andre siden i ytterligere 2 til 3 minutter.
16. Sett pannen med kjøttet inn i den forvarmede ovnen. La filetene steke i ytterligere 6 til 8 minutter (avhengig av tykkelsen på kjøttet og ovnens varme).
17. Mens kjøttet er i ovnen, fullfør potetmosen ved å smuldre Boursin-osten inn i den varme hummer- og potetmosen, og rør forsiktig for å la osten smelte.
18. Ta pannen med kjøttet ut av ovnen og la det hvile. (Husk å bruke ovnsvott; håndtaket på pannen vil være varmt!)
19. Hvis nødvendig, varm opp Merlot-sausen kort. Fjern deretter gryten fra varmen og visp inn det siste smøret.
20. Anrett en porsjon potetmos midt på tallerkenen. Legg fileten oppå, hell Merlot-sausen over og rundt, og pynt med hakket gressløk.