Filét av sjøtunge Meunière med fylt aubergine

Ingredienser

• 2 stk. sjøtungefileter (ca. 400 g hver), skåret på skrå i 4 skiver hver
• Ben og hode fra sjøtungen, satt til side
• 4 sjalottløk, finhakket
• Avskjær fra sjalottløk, satt til side
• 1 rød paprika, i terninger
• 1 grønn paprika, i terninger
• Avskjær fra paprika (unntatt frø), satt til side
• 2.4 dl sopp, tynne skiver
• 1 sitron, saften, delt
• 1 aubergine, ca. 18 cm lang, delt i to på langs, frøene fjernet for å lage en grop til risen
• 1.2 dl klarnet smør, pluss 1 ss
• 2.4 dl langkornet ris
• 1 laurbærblad
• Nykvernet salt, etter smak
• Nykvernet pepper, etter smak
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl kremfløte
• 9.5 dl kalvekraft, redusert til 0.6 dl (se egen oppskrift nedenfor)
• 1 ss usaltet smør
• 1 eggeplomme
• 1 ss finhakket gressløk, pluss litt til garnityr
• 2.5 kg kalveben
• Vann, nok til å dekke
• 3 liter kaldt vann
• 170 g løk, hakket (ca. 1 dl)
• 170 g gulrot, hakket (ca. 1 dl)
• 1 stilk selleri, hakket
• Bouquet garni (persille, timian og laurbærblad, bundet i osteklede)
• En klype salt
• 4 hvitpepperkorn

Slik gjør du:

1. Kalvekraft:
2. I en stor kjele, dekk kalvebenene med kaldt vann og kok opp. Fjern kontinuerlig skum som stiger til overflaten.
3. Tilsett grønnsaker og krydder. Kok opp og la det småkoke. La det småkoke i ca. 5 timer, eller til kraften er redusert til 4 kopper (ca. 9.5 dl).
4. Fiskekraft:
5. Fyll en middels stor kjele med 3.5 dl kaldt vann. Tilsett fiskeben og hode. Kok opp og la det småkoke.
6. Tilsett de reserverte grønnsaksrestene. Kok i 20 minutter for å redusere til 2.5 dl. Sil av kraften.
7. Aubergine og ris:
8. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius. Varm opp et fat til aubergine og en liten ildfast form til ris.
9. Kok opp en kjele med saltet vann. Legg i aubergine-halvdelene. Kok i ca. 10 minutter, til de er møre. Sil av og sett til side på et oppvarmet fat.
10. På komfyren, varm opp en ildfast form, tilsett 1 ss klarnet smør og ris. Surr i 30 sekunder.
11. Tilsett laurbærblad og 2.5 dl av fiskekraften. Krydre rikelig med salt og pepper. Kok uten lokk på midterste rille i ovnen i 20 minutter, eller til risen er mør og har absorbert all kraften.
12. Fisk og saus:
13. I en stor, varm stekepanne, tilsett 0.6 dl klarnet smør. Legg i bitene av sjøtungefileten og krydre rikelig med salt og pepper.
14. Tilsett vin, dekk til, og la det småkoke på middels varme i ca. 5 minutter, eller til fisken er akkurat ferdig. Sett filetene på et fat nær komfyren og dekk til for å holde varmen. Reserver saften i pannen.
15. I en stor kjele, varm opp 0.6 dl klarnet smør. Tilsett sjalottløk og surr i 30 sekunder.
16. Tilsett paprika og 1 ss gressløk. Surr i ytterligere 30 sekunder. Tilsett sopp og halvparten av sitronsaften. Senk varmen og la det småkoke (soppen slipper ut væske).
17. Bland inn den kokte risen og rør godt. Tilsett saften fra fiskepannen. Rør inn 0.6 dl fløte. Bland godt.
18. Fyll auberginene med ris. Legg forsiktig fisken over risen. Fukt med litt av den reduserte kalvekraften. Dekk til for å holde varmen.
19. Servering:
20. Varm ovnen til grillfunksjon. I en liten kjele, tilsett 2 ss kalvekraft. Kok opp, fjern fra varmen og tilsett smør og eggeplomme. Visp kraftig.
21. Rør inn resten av sitronsaften og den resterende 0.6 dl fløten. Fortsett å vispe til sausen er glatt og kremet.
22. Hell sausen over de fylte auberginene. Dryss med gressløk og sett under grillen for en rask oppvarming.