Svinekam med fiken og rosmarin

Ingredienser

• 4.7 dl tørr hvitvin
• 80 g tørkede Calimyrna-fiken, uten stilk, delt i to på langs
• 1 ss olivenolje
• 1 svinekam (6 ribbein), uten svor, med ribbeina knekket
• 1 middels stor løk, hakket
• 1 middels stor gulrot, skrelt og hakket
• 1 ss hakket fersk rosmarin
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 400 ml lavsalt kyllingkraft
• 1 ss smør, romtemperert
• 1 ss hvetemel
• 2 ss Dijon-sennep

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150°C. Kok opp vin og fiken i en liten kjele. Ta kjelen av varmen og la den stå til fiken blir myke, ca. 15 minutter. Sil av fiken, og reserver vin og fiken hver for seg.
2. I mellomtiden varmer du opp olje i en stor, tykk ovnsfast gryte over middels høy varme. Krydre svinekjøttet med salt og pepper. Legg svinekjøttet i gryten og brun det på alle sider, ca. 8 minutter totalt. Overfør kjøttet til et fat.
3. Tilsett løk og gulrot i den samme gryten. Dekk til og reduser varmen til middels lav. La det småkoke til løken er gyllen, og rør av og til, ca. 8 minutter. Rør inn rosmarin og hvitløk; surr i 1 minutt. Tilsett buljong og den reserverte vinen.
4. Legg svinekjøttet tilbake i gryten, med kjøttsiden ned. Kok opp. Dekk til og sett gryten i ovnen. Stek til et steketermometer som settes inn i midten av steken viser 65°C. Tilsett fiken de siste 10 minuttene av stekingen, totalt ca. 1 ½ time.
5. Overfør svinekjøttet til et skjærebrett. Bruk en hullsleiv til å overføre fiken til en liten bolle. Dekk svinekjøttet og fiken med aluminiumsfolie for å holde varmen. Skum av fett fra overflaten av sausen. Kok opp sausen.
6. Rør inn smør og mel i en middels bolle for å blande det. Visp inn 2.5 dl av sausen og sennep i smørblandingen. Visp denne blandingen inn i sausen i gryten. La sausen koke til den tykner og reduseres litt, ca. 8 minutter. Smak til med salt og pepper.
7. Overfør svinekjøttet til et serveringsfat, omgi det med fiken, og hell sausen over. Skjær opp svinekjøttet mellom ribbeina.