Langtidsstekt brisket med chili og lime

Ingredienser

• 1.8 dl tørkede røde chili, for eksempel cayenne
• 1.8 dl svarte pepperkorn
• Skallet av 4 lime
• 3.5 dl kosher-salt
• 2 ss palmesukker eller brunt sukker
• 0.6 dl fiskesaus
• 20 hvitløksfedd, skrellet
• 10 små sjalottløk, skrellet
• 5 cm fersk ingefær, skrellet
• 0.6 dl godt rørt kokosmelk, helst Aroy-D-merke
• 1 hel, utrimmet brisket (ca. 5.4 kg)

Slik gjør du:

1. Lag krydderblandingen:
2. I en tørr panne over middels varme, rist de tørkede chiliene til de får en mørk farge, ved å presse dem ned med en tresleiv for å øke kontakten med pannen, i 3 til 4 minutter. Vær forsiktig så du ikke puster inn dampen fra de ristede chiliene. Overfør dem til en tallerken.
3. Rist deretter pepperkornene, ved å snurre og riste dem til de knitrer lett og frigjør aromaene sine, ca. 3 minutter.
4. Arbeid i porsjoner, og mal de tørkede chiliene og svarte pepperkornene til et fint pulver i en krydderkvern. Rør inn limeskallet.
5. Overfør blandingen til en bolle, bland inn saltet, og sett den til side.
6. Lag pastaen:
7. I en food processor, kombiner palmesukker, fiskesaus, hvitløk, sjalottløk og ingefær. Puls til en jevn pasta.
8. Tilsett kokosmelk, og puls mer for å gjøre den glatt. Overfør pastaen til en bolle og sett den til side.
9. Mariner brisketen:
10. Legg brisketen i en dyp beholder og gni inn krydderblandingen. Sørg for at den blir godt dekket.
11. Gni deretter inn hele pastaen på alle deler av den krydrede brisketen. Dekk beholderen og sett den i kjøleskapet i minst 24 timer, og opp til 48 timer.
12. Kok brisketen:
13. Forvarm en røyker til 90°C. Bruk en fin lokal tresort, men unngå gran, sedertre, hickory eller mesquite, da disse vil overdøve smakene i retten.
14. Røyk brisketen i 12 til 14 timer, og overvåk temperaturen hele tiden. Gjør det du kan for å holde den innenfor 10 grader av måltemperaturen på 90°C.
15. Etter 10 timer, og hver time etterpå, sjekk kjernetemperaturen med et termometer. Brisketen er ferdig når kjernetemperaturen når 93-96°C.