Urte- og guajillo-ristet lammelår

Ingredienser

• 2 guajillo-chili, uten stilk og frø
• 1 ss hakkede friske fennikelfrø
• 1 ss hakket frisk persille
• 1 ss hakket frisk rosmarin
• 1 ss hakket frisk timian
• 0.5 ss olivenolje
• 6 hvitløksfedd, skrelt, knust og finhakket
• Kosher-salt
• Nykvernet svart pepper
• Et 2-2.3 kg benfritt lammelår
• 3.6 dl lavsaltet kyllingkraft
• 3.6 dl tørr rødvin
• 1 ss hvetemel
• 900 g baby gullpoteter (hver ca. 2.5 cm i størrelse)
• 1 ss olivenolje
• Havsalt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: kjøkkentau.
2. Til lammet: Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
3. La guajillo-chiliene ligge i varmt vann for å myke opp.
4. Kjør dem til en puré sammen med 1 til 2 spiseskjeer av bløtleggingsvannet i en liten food processor eller blender for å lage en pasta.
5. I en liten bolle, bland guajillo-pastaen, fennikel, persille, rosmarin, timian, olivenolje, hvitløk og 1 teskje hver av kosher salt og pepper.
6. Skjær lammet langs med, stopp ca. 1.5 cm før det går helt gjennom.
7. Åpne lammet som en bok og smør det med den friske urte- og chiliblandingen.
8. Lukk lammet igjen og bind det med kjøkkentau med 2.5 cm mellomrom.
9. Krydre utsiden rikelig med salt og pepper.
10. Legg lammet på et stekebrett og stek til det er gyllent, ca. 30 til 40 minutter.
11. Ta ut av ovnen og senk temperaturen til 150 grader Celsius.
12. Overfør lammet til en støpejernsgryte eller ovnsfast kjele, tilsett kyllingkraft og vin, og dekk til.
13. Sett tilbake lammet i ovnen og la det småkoke til den indre temperaturen når 57 grader Celsius, ca. 1 time.
14. Overfør lammet til en skjærefjøl (reserver væsken i gryten) og la det hvile i 20 minutter før du skjærer i det.
15. For de ovnsbakte potetene: I mellomtiden, vend potetene med olivenolje og havsalt i en stekeform.
16. Stek til de er møre, ca. 40 minutter.
17. Ta ut av ovnen, klem lett på hver potet for å flate dem litt, og kok i ytterligere 10 minutter.
18. Hell den reserverte væsken fra lammet i en kjele, sett den på middels høy varme og la den koke inn til halvparten.
19. Visp inn mel mens det koker for å tykne sausen.
20. Krydre med salt og pepper.
21. Server lammet og de ovnsbakte potetene med sausen.