Fersk persille-tagliatelle med porcini-sopp

Ingredienser

• 2.5 dl '00'-mel (italiensk myk hvete) eller kakemel, pluss ekstra til utbaking og støving
• 3 ss olivenolje
• 4 store eggeplommer
• 6-8 ss vann
• 4.7 dl ferske flatbladede persilleblader
• 450 g ferske porcini-sopper
• 3 store hvitløksfedd
• 0.6 dl ekstra jomfru olivenolje
• 1 ss usaltet smør
• 0.6 dl tørr hvitvin
• Tilbehør: nyrevet Parmigiano-Reggiano

Slik gjør du:

1. Lag pasta: I en foodprosessor blandes 2.5 dl mel, olje, eggeplommer og 6 ss vann. Tilsett så mye som nødvendig av de ekstra 2 ss vann, til blandingen akkurat begynner å danne en ball.
2. På en lett melet overflate kna deigen, og tilsett mer mel etter behov, til den er glatt og elastisk, ca. 8 minutter. Del deigen i fire deler og pakk tre av dem hver for seg inn i plastfolie.
3. Still inn de jevne rullene på pastamaskinen på den bredeste innstillingen. Klem ut en av de uinnpakkede deigstykkene til en rektangel og kjør den gjennom maskinen.
4. Brett rektanglet i to og kjør det gjennom maskinen åtte ganger til, hver gang brettet i to på tvers, og dryss med mel etter behov for å unngå at det setter seg fast.
5. Still inn på neste (smalere) innstilling og kjør deigen gjennom uten å brette. Fortsett å kjøre deigen gjennom, uten å brette, og juster innstillingen slik at avstanden mellom rullene blir smalere hver gang, til deigen er rullet gjennom den smaleste innstillingen og er en jevn plate, ca. 75 cm lang og 10 cm bred.
6. Del pastaplaten på tvers i to. Pensle den ene siden av en av pastaplatene lett med kaldt vann og fordel jevnt 1.2 dl persille over den. Legg den andre halvdelen av pastaplaten over den persille-dekkede, og trykk forsiktig ned for å presse ut luft.
7. Still inn maskinen på den nest smaleste innstillingen og kjør den fylte pastaplaten gjennom maskinen. Legg pastaplatene på et tørt kjøkkenhåndkle. Kjevl ut og fyll de resterende tre deigstykkene på samme måte, og legg hver på et tørt kjøkkenhåndkle.
8. Fest båndpasta-kuttere til pastamaskinen og fest håndtaket til den bredeste kutteren. Legg et annet tørt kjøkkenhåndkle på et brett. Kjør den første pastaplaten gjennom kutteren, som vil ha tørket litt, men fortsatt være myk og smidig, og kast tagliatelle-strimlene godt med mel. Form tagliatelle løst til en liten haug og legg den på brettet. Lag mer tagliatelle på samme måte med de resterende pastaplatene. Dette gir omtrent 340 gram ferdig pasta.
9. Fyll en 6-liters kjele tre fjerdedeler full med saltet vann og kok opp til tagliatelle. Kutt soppen og fjern stilkene fra hattene. Kutt stilkene og hattene hver for seg i 0.6 cm tykke skiver. Finhakk hvitløk.
10. I en stor stekepanne kok stilkene i 2 ss olje over moderat varme, og rør av og til til stilkene er møre og væsken de avgir er fordampet, ca. 5 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre stilkene til en liten bolle.
11. I stekepannen kok hattene i de resterende 2 ss olje over moderat varme, og rør av og til til hattene er møre og væsken er fordampet, ca. 3 minutter. Tilsett stilkene, hvitløk og smør, og kok under omrøring i 1 minutt.
12. Hell i vinen og kok under omrøring til vinen er fordampet, ca. 1 minutt. Krydre soppen med salt og pepper.
13. Kok tagliatelle i det kokende vannet til den er al dente, ca. 1.5 minutt. Reserver 1.2 dl kokevann og sil av tagliatellen. Bland tagliatellen med soppsausen og det reserverte kokevannet, og vend forsiktig sammen. Server umiddelbart med nyrevet Parmigiano-Reggiano.