Sverdfisk med røkt tomat-smør, potethash og sitronsalat

Ingredienser

• 4.7 dl trevirke til røyking, helst eik
• 4 store tomater, kjerner fjernet, bunnen skåret i kryss
• 2.4 dl hakket fennikel
• 2.4 dl hakket sjalottløk
• 4 fedd hvitløk, finhakket
• 0.8 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl fiskekraft
• 2 ss salt
• 2 ss sukker
• 2 ss fennikelfrø
• 1 ss fersk oregano
• 1 ss hele svarte pepperkorn
• 1 ss salt
• 1 ss fersk timian
• 225 g fersk sverdfisk, blodlinje fjernet, delt i tre deler
• 4 ss olivenolje
• 0.6 dl tørr hvitvin
• 1 ss usaltet smør
• 2.4 dl terningkastede og skrelte Yukon-poteter
• 1 ss olivenolje
• 0.6 dl hakket rød paprika
• 1.2 dl chiffonnade av sveitsesalat
• 2 ss usaltet smør
• 1 ts salt
• 1 ts nykvernet svart pepper
• 2.4 dl mizuna
• 2 ss olivenolje
• 1 stykke bottarga, skåret i tynne skiver (ca. 5 ss)
• 1 stor Honeybell-appelsin, skrelt, fjernet pith, delt i supremes
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. For tomatsmøret:
2. Bløtlegg trestikkene i vann i 30 minutter før bruk, sil av vannet og overfør dem til en panne.
3. Legg tomatene i en hullpanne og plasser den over trestikkene, dekk deretter med lokk.
4. Varm opp til middels varme, og røyk tomatene i 30 til 45 minutter.
5. I mellomtiden blandes fennikel, sjalottløk og hvitløk i en kjele og småkokes til det er gjennomsiktig.
6. Hell i vinen for å deglasere, og rør deretter inn fløte, kraft og de røykte tomatene.
7. Mos tomatene inn i sausen med en visp eller baksiden av en sleiv.
8. La det småkoke på middels varme til væsken er redusert med to tredjedeler.
9. Kjør til en jevn puré, sil av og smak til med salt og sukker. Sett til side for anretning.
10. For sverdfisken:
11. Bland fennikelfrø, oregano, pepperkorn, salt og timian i en panne og rist over lav varme i 30 minutter, rist pannen et par ganger underveis.
12. Overfør til en krydderkvern og pulsér til det blir et grovt pulver.
13. Varm opp olivenolje i en panne over middels høy varme.
14. Strø fennikelfrø-blandingen over sverdfisken, og legg den deretter med krydresiden ned i pannen.
15. Strø fennikelfrø-blandingen over den øverste siden.
16. La det koke til gjennomstekt, ca. 3 minutter på hver side, og ta deretter ut fisken og la den hvile.
17. Hell i vinen for å deglasere, og tilsett deretter det røykte tomatsmøret, og la det koke til det er redusert til halvparten.
18. Rør inn usaltet smør til det er smeltet.
19. For potethashen:
20. Kok potetene til de er møre på gaffel. Sil av vannet og la dem avkjøle.
21. Tilsett olivenolje i en stekepanne, og stek deretter potetene og paprikaen til de er gylne.
22. Tilsett sveitsesalat og vend i 30 sekunder.
23. Rør inn smør og la det smelte og blande seg, og smak til med salt og svart pepper.
24. For salaten:
25. Bland mizuna, olivenolje, noe av bottargaen, appelsinen og litt salt og svart pepper.
26. Anretning:
27. Legg salaten oppå fisken, og avslutt anretningen med resten av den skivede bottargaen.