Braiserte okseribber med femkrydder og rotgrønnsakpuré

Ingredienser

• 1.8 kg engelsk kuttet storfekjøtt med kort ribbe (ca. tolv 7.5 cm biter)
• 2.5 ts kosher salt, delt, pluss mer til koking
• 1.25 ts nykvernet svart pepper
• 4 mellomstore gulrøtter, delt (ca. 340 g)
• 4 mellomstore pastinakker, delt (ca. 340 g)
• 1.5 ss hvetemel
• 1 ss vegetabilsk olje med høyt røykpunkt, f.eks. druekjerneolje
• 1 ss tomatpuré
• 1.5 ss kinesisk femkrydderpulver
• 1 flaske (750 ml) tørr rødvin
• 9.5 dl lavsaltet storfekraft
• 1 liten løk, delt i båter
• 5 hvitløksfedd, skrelt
• 0.6 dl korianderblader, stilkene satt til side
• 2 tørkede laurbærblad
• 1.2 dl helmelk
• 2 ss usaltet smør
• 0.5 ts malt muskatnøtt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C.
2. Krydre ribbene med 1.5 ts salt og 1.25 ts pepper, og la dem hvile i romtemperatur i 30 minutter.
3. Skyll én gulrot og én pastinakk, og kutt dem i tredjedeler (ingen behov for å skrelle); sett til side.
4. Vend short ribs med mel i en stor bolle til de er jevnt dekket.
5. Varm opp olje i en stor gryte av type nederlandsk ovn eller annen ovnssikker kjele over middels høy varme.
6. Når oljen er varm, tilsett 3 eller 4 short ribs og brun dem på alle sider, ca. 2 minutter per side.
7. Overfør til en tallerken, og fortsett å brune resten i porsjoner.
8. Hell ut alt unntatt 1 ss olje fra gryten, og skru ned varmen til middels.
9. Tilsett tomatpuré og femkrydderpulver, og rør i 1 minutt til det dufter godt.
10. Hell vin i gryten, og skrap opp brune biter med en tresleiv.
11. Kok opp væsken, skru ned varmen og la det småkoke til væsken er redusert med omtrent halvparten, ca. 10 minutter.
12. Tilsett de reserverte gulrot- og pastinakkbitene, buljong, løk, hvitløk, de reserverte korianderstilkene, laurbærblad og de brunede short ribs.
13. Sørg for at ribbene ligger nedsenket i kokevæsken.
14. La det småkoke på komfyren, dekk til, og sett deretter gryten i ovnen for å braisere i 2 timer.
15. Fjern lokket og fortsett å braisere i ovnen til kjøttet er veldig mørt og faller av beinet, ytterligere 30 til 60 minutter.
16. I mellomtiden, kok opp en stor kjele med saltet vann.
17. Skrell og grovhakk resten av gulrøttene og pastinakkene.
18. Tilsett gulrot- og pastinakkbitene i det kokende vannet, og kok til de er møre når du stikker i dem med en kniv, ca. 15 minutter.
19. Sil av grønnsakene og ha dem tilbake i kjelen.
20. Tilsett melk, smør, resten av 1 ts salt og muskatnøtt.
21. Bruk en stavmikser, potetmoser eller en gaffel for å mose eller blande til ønsket konsistens (det kan være så glatt eller klumpete du ønsker).
22. Smak til og juster krydder. Legg på lokk og sett til side til servering.
23. Når ribbene er ferdige, overfør dem fra kokevæsken til en tallerken.
24. Sett en sil over en stor bolle, og sil kokevæsken.
25. Kast avfallsstoffene, og hell den silte kokevæsken tilbake i gryten.
26. Sett gryten over middels høy varme og la den småkoke til væsken er redusert til omtrent halvparten og dekker baksiden av en skje, ca. 10 minutter.
27. Smak til og juster krydder.
28. Varm forsiktig opp gulrot- og pastinakkpuréen igjen.
29. Server short ribs over gulrot- og pastinakkpuré, toppet med saus og et lite dryss koriander.