Kamskjell og foie gras med pastinakkpuré og portvins-fikensaus

Ingredienser

• 6 store kamskjell, sidemuskel fjernet
• 6 klyper grått havsalt
• Femkrydderblanding (se egen oppskrift)
• 6 (70 g) foie gras-medaljonger, klasse "A"
• Hvit pepper
• 1 ss rapsolje, pluss 1 ts
• 6 ss pastinakkpuré (se egen oppskrift)
• 2 dl portvins-fikensaus (se egen oppskrift)
• Kjørvel- eller gressløkskvaster, til pynt
• 1 ss kanel
• 1 ss nellik
• 1 ss fennikelfrø
• 1 ss stjerneanis
• 1 ss Szechuan-pepperkorn
• 225 g brune Mission-fiken, stilk fjernet, delt i to
• 2 ss skivet sjalottløk
• 2,4 dl tawny portvin
• 2 ss ripsgelé
• 3 einerbær
• 55 g rødvinseddik
• 1 ss finhakket gressløk
• 85 g tawny portvin
• 3 ss fikenpuré
• 85 g usaltet smør
• 225 g pastinakk, skrelt og skivet
• 28 g kremfløte
• 55 g usaltet smør
• Salt og hvit pepper

Slik gjør du:

1. Krydre kamskjellene på toppen og bunnen med salt og femkrydder.
2. Skjær foie gras-medaljongene og krydre med salt og hvit pepper.
3. I en veldig varm stekepanne, tilsett 1 ss rapsolje og varm opp til det begynner å ryke.
4. Legg i kamskjellene, stek på én side til det dannes en skorpe, snu og stek til skorpe dannes, kok til medium i midten av kamskjellet.
5. Samtidig, i en annen veldig varm stekepanne, tilsett 1 ts rapsolje, la den ryke.
6. Legg i foie gras og stek til det dannes skorpe på begge sider, gyllenbrunt til middels mørkebrunt. Hold midten av foie gras rått til medium rått, ca. 1 minutt per side.
7. Ta foie gras ut av pannen og legg det på tørkepapir for å absorbere overflødig olje.
8. Varm pastinakkpuré i en stekepanne på lav varme.
9. Skje 1 ss varm pastinakkpuré i midten av en varm tallerken.
10. Øs eller skje portvins-fikensaus rundt pastinakkpuréen.
11. Plasser kamskjellet på pastinakkpuréen.
12. Legg foie gras-medaljongen på kamskjellet, dryss grått havsalt over foie gras.
13. Valgfritt garnityr kan være en kvist kjørvel eller gressløk.
14. **For femkrydderblandingen:**
15. I en varm stekepanne uten olje, legg alle hele krydder for å riste.
16. Rist krydder til de er jevnt brune, rør konstant, slik at oljene og smakene intensiveres.
17. Når krydder er godt brune, nesten til de er brent, ta dem ut av pannen og la dem avkjøle.
18. Når de er avkjølt, mal dem i kaffekvern eller krydderkvern, eller knus dem med morter og støter.
19. **For portvins-fikensausen:**
20. Forvarm ovnen til 160°C.
21. I en middels stor kjele, bland alle puréingredienser unntatt gressløk.
22. Bland godt og dekk med aluminiumsfolie.
23. Sett i ovnen i ca. 1 ½ time, til fiknene er veldig møre og væsken har redusert til halvparten.
24. Ta ut av ovnen, kjør de kokte fiknene i en foodprosessor på middels hastighet, puls til en grov tekstur oppnås.
25. Teksturen skal minne om kokt havregrøt, ikke for grov, ikke for glatt, små biter er OK.
26. Ta ut av prosessoren og la det avkjøle.
27. Tilsett gressløk.
28. Fikenpuréen kan oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 6 uker.
29. I en middels stor sauskjele, kok opp tawny portvin og la den redusere med halvparten.
30. Visp inn fikenpuréen og skru ned varmen.
31. Tilsett smør, kuttet i små biter, og visp over lav varme til smøret emulgerer og sausen blir kremet.
32. Krydre med salt og hvit pepper.
33. Hold sausen varm.
34. Ikke la sausen avkjøles, da vil smøret stivne, og hvis den varmes opp igjen, vil sausen skille seg.
35. **For pastinakkpuréen:**
36. I en middels stor sauskjele, dekk pastinakkene med vann, tilsett en klype salt, kok opp, og la det småkoke til pastinakkene er møre når du stikker med gaffel.
37. Sil av pastinakkene og spar kokevannet.
38. Ha pastinakkene i en blender, tilsett smør og 30 ml av kokevannet.
39. Kjør til puré, tilsett kremfløte og kjør igjen til veldig glatt.
40. Skrap ned sidene av blenderen med en slikkepott.
41. Krydre med salt og hvit pepper etter smak.
42. Teksturen skal være veldig glatt uten klumper.
43. La det avkjøle og sett til side.