Stripesteak med corned beef hash, løkpickles og sennepssaus

Ingredienser

• 4 (280 g) biffer av storfe
• 2 jalapeños, hakket
• 2 serrano-chili, hakket
• 2 poblano-chili, frøet og hakket
• 2 anaheim-chili, frøet og hakket
• 0.5 dl sambal chilipasta
• 3 sjalottløk, grovhakket
• 4 hvitløksfedd, grovhakket
• 1 dl soyasaus
• 1 dl risvinseddik
• 0.5 dl honning
• 1 bunt koriander, grovhakket
• 1 ts svart pepper
• 2 store Yukon Gold-poteter, julienne-skåret med skallet på
• 2 ss rapsolje
• 1 stor løk, julienne-skåret
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 2.5 dl strimlet kål
• 2.5 dl syltet corned beef, hakket
• 1 dl persille, hakket
• 1 dl koriander, hakket
• Salt og pepper, etter smak
• Til sennepssaus:
• 4 sjalottløk, hakket
• 4 hvitløksfedd, hakket
• 0.5 dl hvitvin
• 5 dl kyllingkraft
• 1 dl grovkornet sennep
• Salt og pepper, etter smak
• Til løkpickles:
• 2.5 dl rødvin
• 5 dl risvinseddik
• 2 dl sukker
• 1 ss salt
• 2 store rødløk, skrelt og skåret i 0.5 cm ringer
• Til corned beef (kan kjøpes ferdig):
• 2 ss hele sennepsfrø
• 2 ss svarte pepperkorn
• 2 ss Szechuan-pepperkorn
• 2 ss hele korianderfrø
• 5 thai-chili
• 2 liter kaldt vann
• 1 dl kosher-salt
• 1 dl sukker
• 2 laurbærblad
• 1.4 kg storfe brisket, utrimmet

Slik gjør du:

1. FORBEREDELSE AV CORNED BEEF (kan hoppes over hvis du bruker ferdigkjøpt):
2. I en tørr stekepanne, rist sennepsfrø, pepperkorn, koriander og thai-chili til de er aromatiske.
3. Bland vann, salt, sukker, laurbærblad og de ristede krydderne godt. Tilsett brisket i laken og la det stå i kjøleskapet, tildekket, i 2 til 3 dager.
4. Etter at kjøttet er godt marinert, fjern brisketen og overfør den til en middels stor kjele. Dekk med kaldt vann og la det småkoke.
5. La storfen koke til den er veldig mør, ca. 3 timer, og tilsett mer vann etter behov. La kjøttet avkjøles i væsken for å bevare ekstra smak. Hakk den avkjølte corned beefen.
6. LØK PICKLES:
7. I en middels stor kjele, reduser rødvinen med tre fjerdedeler.
8. Tilsett eddik, sukker og salt, og kok opp. Når væsken koker, tilsett løkringene og la det koke i ca. 4 minutter til løken er al dente. Avkjøl før servering.
9. HOT COUNTRY SENNEPSSAUS:
10. I en liten kjele, sautér sjalottløk og hvitløk til de er lett brune.
11. Deglaser med hvitvinen og la det koke til det nesten er helt fordampet.
12. Tilsett kyllingkraft og la det småkoke i ca. 5 minutter.
13. Ha sennepen i en blenderkopp, og hell over den varme kyllingkraften. Dekk umiddelbart til og kjør på høy hastighet til sausen er tykk og skummende. Smak til med salt og pepper.
14. MARINERING OG GRILLING AV BIFF:
15. Unntatt biffene, mos alle ingrediensene til marinaden (jalapeños, serrano-chili, poblano-chili, anaheim-chili, sambal chilipasta, sjalottløk, hvitløksfedd, soyasaus, risvinseddik, honning, koriander, svart pepper) i en food processor til de er jevne.
16. Mariner biffene i omtrent 15 til 20 minutter i puréen, og sett til side.
17. Grill biffene på en varm grill, ca. 3 minutter på hver side for medium rare. La dem hvile i 3 minutter.
18. CORNET BEEF HASH:
19. Kok juliennepotetene i kokende, saltet vann i ca. 4 minutter, eller til de er al dente. Raskkjøl i isvann og la vannet renne godt av.
20. I en veldig varm stekepanne, tilsett olje og sautér løk, hvitløk, kål, hakket corned beef og poteter til de er godt brune og sprø.
21. Avslutt med hakkede urter (persille og koriander) og smak til med salt og pepper.
22. PORSJONERING:
23. Plasser en haug med hash på en tallerken og legg den kokte biffen oppå.
24. Hell sennepssausen rundt tallerkenen og pynt med løkpickles og litt hakket koriander og persille.