Langtidsstekt lammelår med ovnsbakte grønnsaker

Ingredienser

• 2.4 dl fennikelfrø
• 3 ss korianderfrø
• 2 ss hvit pepperkorn
• 3 ss kosher-salt
• 900 g søtpoteter, skrelt og skåret i 2 cm terninger, legges i kaldt vann
• 680 g rosenkål, renset, trimmet og delt i to
• 0.6 dl olivenolje
• 1.5 ss fersk salvie, hakket
• 3 ss hvitløk, skivet
• 1 ss appelsinskall
• 2 ss ekstra virgin olivenolje, pluss mer til å dryppe over
• 2 mellomstore løk, skrelt og tynne skiver
• Salt og nykvernet svart pepper
• 1.5 ts finhakkede ferske salvieblader
• 1.8 dl vann
• 1.8 kg lammelår, romtemperert
• Omtrent 0.6 dl fennikelkrydderblanding
• 4 gulrøtter
• 4 stilker selleri

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
2. Lag fennikelkrydderblandingen: Ha fennikelfrø, korianderfrø og pepperkorn i en tykk panne over middels varme. Pass på, og rør ofte slik at frøene blir jevnt ristet. Når de er lysebrune og aromatiske, rør inn saltet og hell frøene over på en tallerken for å avkjøle. (De må være kalde før de males, ellers setter de seg fast i knivene.)
3. Ha frøene i en blender eller krydderkvern og kjør til det blir fint pulver. Rist i blenderen av og til for å fordele frøene jevnt. Oppbevar i en tett lukket glasskrukke på et kjølig, tørt sted, eller frys ned. (Gir omtrent 1.25 dl.)
4. I en kjele, kok opp søtpoteter og vann med 1 ss salt. Senk varmen og la det småkoke til potetene er møre. Sil av vannet og la dem avkjøle.
5. I en annen kjele, kok opp 2 liter vann med 1 ss salt. Tilsett rosenkål og kok i 3 minutter. Sil av vannet og la rosenkålen avkjøle.
6. For lammet: Forvarm ovnen til 120 grader Celsius. Sett en stekeplate i ovnen.
7. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne over middels varme til den er varm. Tilsett løk og en klype salt og pepper. Senk varmen til middels-lav og stek i ca. 1 minutt. Tilsett salvie og stek i ca. 3 minutter. Tilsett vann, dekk til og la det småkoke til løken er veldig myk, ca. 10 minutter. Fjern lokket og stek videre til løken er veldig myk og pannen er nesten tørr, ca. 2 minutter.
8. Skjær opp lammelåret og legg det flatt. Krydre godt med fennikelkrydder og salt og pepper over hele kjøttet. Fordel halvparten av løkblandingen jevnt over innsiden av lammelåret. Rull sammen kjøttet og bind det fast med kjøkkenhyssing. Sett til side den andre halvparten av løkblandingen.
9. Gni utsiden av lammet med mer fennikelkrydder. Ta ut stekeplaten fra ovnen og legg gulrøtter og selleri i bunnen. Plasser lammet oppå grønnsakene, drypp over litt ekstra virgin olivenolje og stek i 7 timer. Fordel resten av løkblandingen på toppen av lammet, dekk med aluminiumsfolie som et telt, og stek i ytterligere en time. Lammet er ferdig når det lett løsner når du drar i det med en tang. Ta ut lammet og hold det varmt.
10. Øk ovnstemperaturen til 220 grader Celsius.
11. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Tilsett 0.6 dl olivenolje og de reserverte søtpotetene og rosenkålene. Vend lett for å dekke med olje, og la det steke i 2 minutter uten å røre, til bunnen begynner å bli brun. Vend og stek i ytterligere 3 minutter til det er brunt på den siden. Krydre med salt og pepper, og sett i ovnen i 15 minutter. Etter 15 minutter, åpne ovnen og tilsett salvie og hvitløk. Rør godt og fortsett å steke i 5 minutter til, eller til hvitløken er lysbrun. Ta ut av ovnen og dryss over appelsinskall.
12. Server lammet varmt med ovnsbakte grønnsaker.