Eplecrumble med Calvados og Crème Fraîche-is

Ingredienser

• 1.6 dl hvetemel
• 75 g sukker
• 1 ts bakepulver
• 1 g kosher salt
• 0.25 ts nyrevet muskatnøtt
• 170 g usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 4.7 dl epler (ca. 2 mellomstore epler, helst Granny Smith, kuttet i 0.5 cm terninger)
• 50 g sukker
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt
• 0.125 ts kanel
• 0.125 ts kosher salt
• 0.125 ts nykvernet rosa pepperkorn
• 2 ss calvados eller annen brandy
• 3.6 dl helmelk
• 1.2 dl pluss 2 ss sukker
• 1 g kosher salt
• 6 store eggeplommer
• 4.7 dl crème fraîche
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt

Slik gjør du:

1. For å lage smuldretoppen, forvarm ovnen til 180°C. Plasser en rist midt i ovnen. Legg et bakepapirkledd stekebrett med høye kanter.
2. I en bolle, visp sammen mel, sukker, bakepulver, salt og muskatnøtt til det er godt blandet. Tilsett smør og, bruk en gaffel, skjær det inn i melblandingen til det ligner våt sand.
3. Sett i kjøleskapet i ca. 20 minutter, eller til det er avkjølt. Strø den avkjølte smuldredeigen over det forberedte stekebrettet.
4. Stek i 15 minutter, eller til det er gyllent. Overfør stekebrettet til en avkjølingsrist og la smuldretoppen avkjøle helt før du bryter den i små biter. Sett til side.
5. For å lage eplene, ha eplene, sukker, vanilje, kanel, salt og pepper i en kjele, og la frukten trekke i 30 minutter.
6. Sett kjelen over svak varme og kok til eplene er møre, ca. 10 minutter. Ta av varmen og la det stå i 5 minutter.
7. Rør inn calvadosen; la det avkjøle til romtemperatur.
8. For å lage iskrembasen, hell melken i et vannbad eller en varmebestandig bolle som settes over en kjele med småkokende vann (bollen skal ikke berøre vannet).
9. Visp inn 1 dl av sukkeret og saltet, og rør til det er oppløst. Varm opp blandingen til du ser damp stige opp fra toppen.
10. I mellomtiden, forbered et isbad i en stor bolle og sett en annen bolle over. Sett til side.
11. I en middels bolle, med et kjøkkenhåndkle under for å hindre sklir, visp sammen eggeplommene med de resterende 2 ss sukker til det er jevnt.
12. Mens du visper, tilsett en liten skvett av den varme melke- og sukkerblandingen i eggeplommene for å temperere dem. Hell deretter eggeblandingen tilbake i melkeblandingen i vannbadet.
13. Fortsett å røre konstant til blandingen tykner og dekker baksiden av en skje (ca. 5-7 minutter). Ikke la det koke.
14. Ta bollen av varmen og sett den over isbadet. Rør av og til til blandingen er helt avkjølt.
15. Rør inn crème fraîche og vaniljeekstrakt. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 4 timer, eller over natten.
16. Kjør iskremblandingen i en iskremmaskin i henhold til produsentens anvisninger. Overfør til en lufttett beholder og frys i minst 2 timer før servering.
17. Server eplecrumble med en skje av crème fraîche-isen.